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2017.04.11|店舗運営ノウハウ

ラーメン屋の売上をアップするための5ステップ

ラーメン屋の売上をアップするための5ステップ

個人で経営するラーメン店は、大手チェーン店と同じ集客方法をとっても太刀打ちできません。人員と資金力に大きな差があるからです。
経営に関するノウハウの本を読んでもそれを実践して効果があるかは、やはり現場を経験していないと机上の空論で終わってしまいます。
小規模のラーメン店で売り上げを上げるにはどうしたらいいでしょうか。

現状値を知る

日本人の好物に必ず上がるのがラーメンです。子供から大人まで誰かれ構わず人気商品といえます。そんなラーメン好きが高じて、お店を開業した人も少なくないことでしょう。
基本的にラーメン通の人が開業した店舗はすぐに客足が遠のいてしまいます。たくさん食べてきて美味しい味には自信があっても、そんなお店はどこにでもあるほど、競争の激しいのがラーメン業界です。

競合ひしめくラーメン店の中で生き抜いていくには、まず自店舗がどれくらいの集客力があるか、把握することから始めましょう。

1. 回転率から計算する

例えばカウンター10席、4人掛けのテーブルが3席の店舗を運営しているとします。
入店からオーダー、調理、配膳、食事、会計までで20分はかかるとします。
テーブルは常に満席というのは難しいので、1つのテーブルに2.5人という設定をします。
これで満席となっても22名→17.5名の集客となりますね。
また、自店舗の客単価を700円と仮定しておきます。

お店が11時オープンだとすると、ピークタイムが始まる12時までの入店率は5割の入客程度と仮定します。
これでいくと17.5×700×0.5=6125円の売り上げとなります。
次にピークタイムが12時から13時半までとして、3回転程度を予測し、17.5×700×3=36750円の売り上げとなります。
しかし、いくら3回転するからといって常にピークタイムに満席というのは繁盛店でもない限り難しいでしょう。
特に集客で悩んでいる店舗の場合ですと6~7割程度の集客となりそうです。

よって7割の入客と仮定すると、25725円の売り上げが成り立ちます。

2. 細かく分散して月換算する

夜もお昼と同じ集客とすると、1日で約50000円の売り上げとなります。
これを30日で計算し、月150万円。年間で1800万円の売り上げが見込めます。「年商1000万円!」と喜ぶ方もいるかもしれませんが、これは原価や償却を入れてません。
原価は35%(17500円)を維持することになるでしょうし(これを下回ると味の低下につながる)、ピークタイムの人件費がかかりますので、ランチとディナーでそれぞれ2人(計4人)を14時間雇い、時給900円換算すると、14×900=12600円が1日に発生します。


家賃は20万円として1日に6600円。
光熱費は売り上げの10%程度と仮定して5000円。ざっと50000円から差し引くと、1日で8300円が残ります。
これを30日で249000円の収入となります。休みなく働いてこれは少ないですね。しかも、償却費や通信費、備品などの雑費や税金を含めると、手取りは20万円を切ります。
独立して開業を図っても、新卒以下の給与ではやっていけません。

3. 売上アップの手法を考えてみる

ここで必要なのが、考え方を変えてみることです。
売り上げを上げるには客単価を向上するか、集客を上げるかによります。
利益を確保するならば、ムダを省いて経費削減に勤めます。しかし、先ほど述べましたが、原価率を下げることは品質に影響しますので、避けたいところ。人件費もカットすると、お店が回らなくなり、却って集客を低下していることになります。

では集客を上げるにはどうしたらいいでしょうか。

4. 複数の販促活動をまとめて行う

集客を上げるということは、お店の存在を周知させることです。
チラシを入れたりして販促を実施している店舗もあるでしょうが、効果的にするにはいくつもの複合的要因をまとめます。


周知させるにはお得感を出さなければなりません。消費者にとってお客様になってくれるかどうかは、いかに得をするかです。競合がひしめくラーメン店において、自店舗のサービスが他店よりもお得でないと見向きもされません。


では消費者が「お得だな」と感じるときはどんな場合でしょう。
まず、

①クーポンなどの割引が実施されている。
②期間限定商品(新メニュー)がある。
③記念品などが配布されている。
④スタンプなどのポイントが2倍以上になっている。


上記はあくまでも例ですが、これらのチラシを作成して配布します。

5. チラシを自分で作成して配布する

クーポンなどの割引や一品サービス(餃子やデザート)などは、それだけで高い集客効果を発揮します。
クーポンは期間限定商品にします。限定というのは購買意欲を高めますので、季節の変わり目などには用いてください。


また記念品などのノベルティは、お客様が実際に使うものを利用してください。
ボールペンやシャーペンは利用頻度が高く、安価で制作もでき、卓上において活用するものなので、宣伝効果も期待できます。


スタンプカードやポイントカードの2倍などは、次の来店に対する目標にもなりますので、もったいないと言わず、先を見る意味でも活用してください。


チラシは新聞広告や地域情報誌が理想ですが、業者に発注するとデザイン料が取られます。
このデザイン料を削減するのが、WEB上でチラシを作成できるサービスです。豊富な種類のテンプレートからデザインを選択し、文字や写真を変えるだけで簡単にチラシをすることが出来ます。
デザイン料がかからないので、経費削減にもつながります。

まとめ

小規模のラーメン店で売り上げUPを図るには、自店舗の状況を把握し、販促活動を用いて集客UPを図ってください。
また、他の販促ツールとも連携して一層集客効果が高まるようにしていきましょう。


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