NEWS物件・店舗工事に関する「今」知りたい情報

2017.04.19|新規開業ノウハウ

焼き鳥屋開業に必要な4つのノウハウ!街一番の繁盛店へ

焼き鳥屋開業に必要な4つのノウハウ!街一番の繁盛店へ

街を歩けば赤いちょうちんを吊ってある居酒屋を多く見かけます。
その多くが「焼き鳥屋」ではないでしょうか?大衆的な雰囲気のお店から、こだわりをもったモダンな雰囲気のお店まで、幅広いデザインを合わせられるのも一つの魅力です。
そんな焼き鳥屋を開業するまでに考えるべきこと、必要な申請などをリスト化してご説明します。

1. お店のコンセプトを考える

まず初めに必要となることは「お店のコンセプトを考える」ことです。
このコンセプトは焼き鳥屋のレイアウトを考える上で大きく影響してきます。
これによってテーブルサイズやカウンター席の数、厨房機器のスペックなどが決まってくるためです。

例えば大衆的な焼き鳥屋にしたい場合、回転数を上げるため立ち飲みを多くしたり、テーブルのサイズや通路幅を小さくしてより多くのお客様が入店出来るようにレイアウトをします。料理やお酒の単価が低いため、回転数を上げ多くのオーダーを取る必要があります。
そのため、必然と提供スピードを早くする必要があり、それに合わせて冷蔵庫などのストック関係や調理器具も多く必要となってきます。

設計者と打合せをする前にお店のコンセプトが決まっていると、その後の流れも早く進められることになり、オープンまでの時間短縮にも繋がります。

2. 通路で効率アップ!動線計画の大切さ

賑やかな大衆店でも落ち着いたモダンなお店でも、店内の通路の計画は従業員のオペレーションやお客様の快適さなどにも大きく影響します。
特に焼き鳥屋では料理の追加やお酒の注文などが多く、従業員が店内を動き回ることが多くなります。

実際のレイアウトは店舗デザイナーや施工会社の方と打合せをしながら進めていくと思います。
ただし、設計者はその人自身の感性や経験、一般論に基づいてレイアウトを計画することが多く、それが必ずしも出店者側の求めるものになっているとは限りません。
特に人の動きが多い焼き鳥屋業態では、通路の計画がしっかりしていないがために従業員の動きが非効率になったり、お客様とぶつかったりなどのトラブルの原因となることもあります。
それらを未然に防ぐためにも、実際に物件まで足を運んで図面を見ながらシミュレーションをしてみたり、人気店と言われているお店を研究したりするのもオススメです。

3. あると便利な厨房機器・什器

焼き台やコンロ、業務用冷蔵庫などは飲食店を運営していく上で必要な機器です。
これら必要な機器に加え、下記では必ずしも必要ではないがあると便利な機器をご紹介します。

食器洗浄機

焼き鳥屋では、小皿やグラスの洗い物が大変多く、特に混雑時は従業員が洗い場に掛かり切りになってしまうこともあります。
食器洗浄機があれば食器類をまとめて機械に入れるだけで、あとはしっかりと洗浄してくれます。
少し金額が掛かってしまいますが、従業員一人分の働きと考えると効果的な投資になるのではないでしょうか?
大きな機械というイメージがありますが、省スペース型の物などもありますの検討してみる価値はあると思います。

恒温高湿庫

仕込みで作っておいた串や精肉は冷蔵庫で保管するのが基本です。しかし普通の業務用冷蔵庫ではそのまま入れてしまうとパサパサに乾燥してしまうため、ラップで巻いたり等ひと手間加える必要があります。
恒温高湿庫は、業務用冷蔵庫より多少金額は高くなりますが、仕込んだ食品をより新鮮な状態で長時間保管することができます。
この機器の特徴は「高湿度を保つ」「庫内温度を一定に保つ」「庫内が無風」の3点です。
これらの特徴により、庫内の食品の乾燥を最大限に防ぎ、ラップなどをしなくても新鮮な状態で保管することができます。

下げ台(収納付)

お客様が食べ終わった食器類を下げてきて、そのままシンクに入れるとすぐに山盛りになったり、見栄えも良くありません。
それを解消するために下げ台があると便利です。イメージとしてはフードコートなどにある返却口のような物です。
客席からの目隠し効果もあり、厨房側の壁には収納も取付けることができます。
既製品というはほとんど無いので、設計者へ相談されるのが良いと思います。

4. オープンまでに必要な申請・届出

飲食店を開業するためには各諸官庁へいくつかの申請や届出が必要となります。 その中にも、申請のみで完了する物と講習や検査を受けなくてはならない物もあります。 保健所や消防署の検査などは、完了していないとオープンすることが出来ないため、検査の予約などは余裕をもって行うのがオススメです。

各申請・届出リスト

【食品営業許可申請】 管轄の保健所に申請し、オープン前までに検査が必要になります。 お店を開業する地区を管轄している保健所に行き、相談や申請が出来ます。 混み合っている時期などは、なかなか検査日の予約が取れない場合もあります。 この申請については余裕を持って進めるのがよいでしょう。

【食品衛生責任者の設置】
食品営業許可申請をするために1人は最低必要です。
保健所の定める講習を修了した者か、調理師や栄養士の方が責任者になれます。

【防火管理責任者の選任】
収容人員が30人以上(従業員含む)の店舗では1人必要となります。 管轄の消防署が実施している講習会の受講が必要となります。

【防火対象設備使用開始届】
飲食店の場合は主に厨房機器類が対象となり、厨房機器を使用開始する7日前までに届出が必要です。 こちらに関しては、設計者や施工会社が行うことがほとんどです。 工事を依頼する人が決まった段階で相談してみると良いでしょう。

【深夜酒類提供飲食店営業開始届】
食品営業許可申請とは別に、深夜12時以降にお酒類の提供をする場合は管轄の警察署へ届出が必要となります。

番外編:認定生食用食肉取扱者

これは必ずしも必要な資格ではありませんが、逸品料理としてユッケなどの生肉(主に牛肉が対象)を提供したいと考えているオーナー様には必要な資格です。

まとめ

おいしいことはもちろん、お客様から愛され、従業員にとっても使い勝手がよく、安全なお店づくりをして、その街一番の人気店になることを願っています。

,


店舗を初めて出す方におすすめな情報2店舗目以降を出す方におすすめな情報
お気軽に見積依頼・ご相談ください 0120-390-865
店舗作り、集客の
無料見積もり・相談をする