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2017.05.03|店舗運営ノウハウ

飲食店の衛生管理はここに気をつけよう!食中毒の原因と予防3原則

飲食店の衛生管理はここに気をつけよう!食中毒の原因と予防3原則

飲食店の運営で怖いのが食中毒の発生です。気をつけてはいるものの、どこに菌が潜んでいるかもわかりません。開業するときには食品衛生管理者の講習を受けたとはいえ、たった1日の講習で理解できるものではありません。


食中毒の要因となる細菌やウイルス、またそれを防ぐにはどうしたらいいか、ここでご紹介していきます。

食中毒になる主な要因

食中毒の主な要因は、細菌とウイルスによって引き起こされます。どれだけ気を付けていても、細菌とウイルスというのは無くなりません。以下に食中毒になる細菌とウイルスを挙げていきます。

ノロウイルス

世間的に認知度の高いウイルスといえば、ノロウイルスでしょう。近年では集団食中毒の発生によって、毎年ニュースで話題になっています。11月以降の冬場に発生し、牡蠣に代表される二枚貝などはノロウイルスに犯された状態であることが多く、生で食べたり、十分に加熱していない状態で食べることで感染されています。


ノロウイルスは感染力が非常に強く、下痢や嘔吐が見られます。高熱になりにくく、風邪によく似た症状であることから、軽く考えている人も少なくありません。また症状が軽めに出ている人や、収まった(3~4日で収まる)人らが会社や、学校へ行ったりすることで二次感染が広がってしまいます。


飲食店では人手不足の影響で、体調が悪くても出社するアルバイトも多く、感染者が触った食材や食器、調理器具などによって蔓延してしまいます。


対策として、ノロウイルスは85℃以上の加熱で対応できるので、牡蠣などはきちんと加熱し、まな板や食器はしっかりと洗浄して予防しておき、手洗いはマニュアル通りにしっかりと行うことを慣例するようにします。

カンピロバクター

食中毒の細菌で多く見られるのが、カンピロバクター食中毒です。


これは動物保菌する細菌で、鶏肉が加熱されていない状態での原因が最も多くなっています。基本的に唐揚げや親子丼など、鶏肉は加熱調理が多いものですが、たたきや鶏刺しなど、加熱が十分でない場合には細菌に犯される可能性は高くなります。また、牛レバー(生レバー)での食中毒が多いのも特徴的です。


カンピロバクターは発熱や下痢といった症状を発し、潜伏期間も最大で7日間もかかることもあって、すぐに食中毒と判断しにくいこともあります。


この菌を防ぐには、食肉を75℃以上で十分に加熱し、生肉で保管するときも他の食品とは分けておくようにします。さらに、食肉を扱った場合は十分に手を洗い、次の食材に移るようにしてください。

サルモネラ菌

サルモネラ菌は鶏卵、豚、牛といった食肉に存在している細菌です。


サルモネラ菌は卵によく含まれており、生卵を放置した状態や賞味期限を過ぎた卵を使用するのは危険です。また、常温で放置していると菌が増殖することになりますので、食材の切り置きは止めておき、すぐに冷蔵庫へ保管や加熱処理をするようにしましょう。

たとえ食材が菌に犯されていなくても、ネズミやハエ、ゴキブリらの徘徊によって、調理設備・器具が汚染され、サルモネラ菌が発生することにもなります。


サルモネラ菌による食中毒は、急性胃腸炎で潜伏期間は1日から2日といわれ、その後、嘔吐、発熱、下痢などが発症します。


サルモネラ菌は75℃以上の加熱処理で消滅します。卵は飲食店で必ず使用するといっていいほど重宝します。特に大量に発注する場合は常温保管が基本でしょうから、先入れ後出しの徹底や温かい場所への放置などは避けておき、早めに処理するように心がけましょう。

病原性大腸菌(O-157)

牛などの糞便から検出されており、感染した牛は症状を出しません。潜伏期間が長く、焼き肉店でよく発症しやすいのが特徴的です。人から人への感染も多く、症状には激しい腹痛を伴う下痢と1週間近く続くことから合併症を引き起こすこともあり、問題となった飲食店は報道などで大きく取り上げられてしまいます。


75℃以上の十分な加熱調理と手洗いや消毒を行って予防するようにし、二次感染を止めてください。


これら以外にも黄色ブドウ球菌や陽炎ビブリオなど危険な食中毒はあります。


食中毒対策の基本

食中毒の予防対策として3原則があります。「つけない」「増やさない」「やっつける」です。以下に説明していきます。

菌をつけない、基本は手洗いの奨励

何よりも菌をつけないことが大前提です。これに代表されるのが手洗いの奨励です。たかが手洗いといわれる中で、これほど大事なものはありません。手には細菌が多く潜んでおり、通常生活をしている中でも手洗いは必要です。


勤務に入るときには手をきちんと洗うこともあるでしょうが、問題なのは通常業務中です。

食肉を扱ったあと、トイレに行ったあと、そのままの手や水洗いをした程度で冷蔵庫のドアノブを触ったり、包丁やまな板で調理するとあっという間に菌が付着します。キッチンはもちろん、ホール内にもタオルやダスターではなく、使い捨てのペーパータオルを用意し、手を洗ったあとは、きっちりと拭き取って捨てるということを徹底してください。


庫内の温度管理も徹底し、低温化で増やさない

食中毒を引き起こす細菌は高温多湿で増殖します。低温保存することで菌を増やさないことができます。業者が納入してきた場合、忙しい店舗だと冷蔵・冷凍庫に収める余裕がなく、落ち着いてから収納しようとするでしょう。


しかし、生食用や加熱用はそれぞれ4℃、10℃以下にすることで菌の増殖を防ぐことができますので、すぐに収納することが大切です。また、冷蔵庫に入れたからといって安心してはいけません、庫内の温度を一定にしないといけません。冷蔵庫に詰め込み過ぎていると冷風が行き届きませんし、モーターの故障によって温度が高くなるケースもあります。冷蔵・冷凍庫の温度管理もしっかりと行うようにしましょう。

十分な加熱・消毒で菌をやっつける

これは文字通り、菌を消滅させることです。ここで思いつくのはだれでも常識となっている加熱処理です。十分な加熱をすることでほとんどの菌は死滅します。黄色ブドウ球菌のように毒素が死滅しないケースもありますが、基本的には75℃~90℃以上の加熱処理で問題ありません。調理器具に関しても消毒を毎日行うようにしましょう。


また、冷凍すれば大丈夫という人もいますが、冷凍すれば菌は増殖しないものの、死滅したわけではなく、解凍してから十分に加熱するようにしてください。

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