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2017.05.22|店舗運営ノウハウ

”5S”の意味と取り入れておきたい”3定”を解説!飲食店運営に必要なもの

”5S”の意味と取り入れておきたい”3定”を解説!飲食店運営に必要なもの

競争著しい外食産業において、他の店舗よりも差異を図るには自店舗を改善しないといけません。また、5Sという言葉がありますが、飲食店においても必要な要素であり、お店の清潔感を維持していくのに必要です。一概に5Sといっても掃除するだけでなく、従業員の意識を変え、職場の改善を目的としています。


ここでは飲食店に必要な5Sについてご紹介していきます。

製造業で使われている5Sと3定

5Sを取り入れているのは外食産業の他に、多くの製造業が採用しています。製造業は大型機械やフォークリフトなどが存在し、作業者の安全面の観点から5Sのほかに3定という概念があります。この3定というのも実は外食産業に取り入れることで非常に役立つこともあります。


5Sと3定という言葉は知っていても他の誰かに説明できるかといえば、なかなか上手く話すことができないことでしょう。それぞれどういった意味でしょうか。

5Sの意味とは

5Sには、「整理・整頓・清掃・清潔・躾」のそれぞれ頭文字をアルファベットで表しています。特に整理・整頓・清潔は3Sともいわれ、必要不可欠な要素です。それでは5Sを飲食店で必要な意味に捉えていきます。

整理は要るものと要らないものを分けること

整理とは要らないものと要るものを区別しておき、要らないと判断したものはすべて捨てます。新規開店した場合には余分に発注して使わないものも出てきます。また、既存店では誰が置いたか分からないような器具や冷凍庫に眠っているサンプルの食材、以前の販促で活用したPOPやポスターなどが所狭しと置いてあることがあります。

整頓は必要なものから先に使用しやすいようにする

整頓とは必要なものから先に使えるように収納します。製造業では、整理したものを使いやすいように配置するという意味合いがあります。


飲食店でいうと先入れ後出しが鉄則で、食材や仕込んだ具材は日付の古いものから使用します。お店によっては、よく「兄貴」「弟」という言葉に置き換えられており、「兄貴」が古い食材で「弟」が新しい食材となっています。先入れ後出しが出来ていないと、食材の質が落ちたり、場合によっては腐ったりすることもあります。

清掃は綺麗な状態にすること

清掃とは綺麗な状態にします。お店の厨房はもちろんのこと、お客様が使うテーブルやイス、トイレなど、不衛生さを感じさせないように努めましょう。掃除ができていない店舗は顧客満足度が向上することはありません。年々衛生面には厳しい視線が付いて回っていますので注意しましょう。

清潔は3Sを維持し、躾でルール化する

清潔は上記3S(整理・整頓・清潔)を維持することです。単純に誰が見ても綺麗な状態を保っていることが大切です。


躾はこれらを習慣づけてルール化することを指します。せっかく清潔感溢れるお店になったのだから、これをルール化して毎日の清掃項目、週一回、月一回といった各項目を作ります。また、当番制にするなどして、やらされている感を出さずに全員が自然と取り組めるように意識づけしていきましょう。

3定とは

それでは3定はどういう意味でしょうか。3定とは「定置・定品・定量」という言葉からきています。定置は文字通り定位置であり、定品は定められた品物、定量は定められた物量という意味があります。


これらをつなげると、【定められた位置に、定められた品物を、定められた量だけ置く】となります。そんなに意味がないと思われるかもしれませんが、実はすごく大事なことであります。

3定の定義は見える化

3定の定義は見える化であり、探すという手間を省くことができます。お店が忙しいときには厨房はごった返します。調味料を探したり、量が少なくなってきたり、予備をまた探したり、お皿が足りなかったりと厳しい言葉が飛び交い、慣れていない新人が入ると、泣きたくなるくらい指示が飛んできて、どれを優先していいか分からなくなります。


食器で考えた場合、3定と見える化が出来ていると、いつも同じ位置にお皿がなくて「探す」という手間が省けます。また、どのお皿がどれだけ足りないかということも瞬時に把握でき、的確な指示を出せます。指示を受ける側もどこに持っていけばいいかすぐに分かり、持ち場に戻るときに、次はどの食器が足りなくなるかも自身で判断しやすくなります。

5Sはお店を綺麗にするだけではない!職場の改善を目的とする

5Sは何も掃除をするだけが目的ではありません。もちろん、綺麗なお店というのは働く従業員やお客様双方にとって居心地良い空間でメリットがあります。しかし、5Sや3定をすることで職場の見えなかった問題点が浮き彫りになり、見える化を図ることによって、職場に何が足りないかということが分かってきます。


あまり使わないような調理器具よりかは、よく使う調理器具を身近に置くようにし、作業効率を高めます。整理・整頓することで過剰在庫を防げます。食材の在庫管理ができていれば適正な廃棄ロスの金額が分かります。


倉庫が無い店舗はいくらでもあるでしょう。従業員の休憩スペースに段ボールが山積みになっている店舗もありますが、これでは気が休まりませんし、片付けようとも思いません。5Sが出来てない店舗というのは、従業員の着替え場所や休憩スペース、店長室といったバックヤードが綺麗に片付いていません。厨房やホールに物を置けないからお客様から見えない位置に隠しているだけです。

まとめ

職場の改善を図るには従業員が自然体で5Sに取り組む姿勢が大切です。そのためにもオーナー自らが5Sや3定を学び、実践していくことが大切といえるでしょう。

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