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2017.06.19|店舗運営ノウハウ

FLコスト・FL比率を把握して飲食店でネックとなる人件費を改善しよう!

FLコスト・FL比率を把握して飲食店でネックとなる人件費を改善しよう!

一般企業では人件費は固定費として扱われますが、飲食店はアルバイトでシフトを回していることが多く、人件費は変動費扱いになります。飲食店の経営を圧迫する要因の一つが人件費といえます。


シフト上で人を削るとお店が回らなくなり、お客様へのサービスが低下する恐れもあり、アルバイトスタッフのモチベーションも上がりません。このような難しい飲食店の効率的な人件費の改善方法をご紹介していきます。

人件費率の知識を学ぶ

飲食店経験者の内、厨房に入りっぱなしの料理人が自店舗を立ち上げる際に直面するのが数字の管理です。料理を専門にしている人の場合、食材原価率やムダを省いた調理方法などでの数字は管理できても、ホールやお店全般を管理している店長と違ってお店の儲けを出す管理方法には疎い傾向があります。


また、他所の業界から来た場合でも、飲食店の人件費にはとまどうパターンもあり、しっかりと人件費率に対しての知識を学ばなくてはいけません。

基本となるFLコストの管理

飲食店ではFLコストという言葉が頻繁に使われています。上記のような経営者でなくても自店舗のFL比率をきちんと把握できているでしょうか。恐らくFL比率を正確に把握し、改善できているような店舗では経営に困難を極めているようなケースはあまりないでしょう。飲食店においてFLというのは非常に重要なファクターとなっています。

FL比率とは

FはFOOD(食材費)のことを指します。文字通り飲食店のメインである調理に使う食材のことです。一方でLとはLABOR(人件費)のことをいいます。この二つを売上で割った数字がFL比率となります。



【FL比率=食材費(F)+人件費(L)/売上】



このFL比率は飲食店でも形態によりますが、基本的に60%前後が理想といわれており、極端に高い数字や低い数字は店舗の運営において危険が伴うことが考えられます。


食材費が35%、人件費が25%くらいでプラスアルファにもよりますが、この比率が一つの目安になるケースが多いといえます。ではなぜこの比率が極端に違うと危険なのでしょうか。

FL比率が極端に高い場合は余分なムダが多い

FL比率が極端に高い場合ですと、70%が以上挙げられます。このような場合、売上があっても食材を多く発注し過ぎていたり、廃棄ロスが多かったり、シフト上に入るアルバイトの適正人数が多かったりしているケースがあります。要するに余分なムダが多く利益が出ていません。


毎日発注する食材に関しては、POSレジからのデータを取り、一週間、一カ月でのデータから曜日ごとに適正発注数を把握しておきます。どのメニューが人気で時期的にも売れ筋かを随時理解しておく必要があります。


人件費に関しては曜日ごとに忙しい時間帯と暇な時間帯を分けて考え、各フロアに何人配置すればいいか、それに伴うオペレーションの見直しも検討していきます。

FL比率が極端に低い場合は満足度の低下が懸念される

FL比率が50%以下の低い場合は、その分利益に還元されていますので、一般的には喜ばしいところですが、落とし穴もあります。売上がこれからも継続していくような店舗ならいいのですが、急に客足が遠のいてきたというケースで考えられるのが、商品の質やサービスの低下です。


食材費が低い場合、ボリューム面で適正か、食材の質が落ちていないかを徹底に検証していきます。例えば唐揚げが4個で500円のところが、3個になって同一値段になっていたり、国産の食材を海外の輸入食材で賄っているケースだと値段の変更も視野にいれなければなりません。


また、人件費が安いとサービスも劣化する危険もあります。少ない人数で回していると、洗い場に食器が乱雑に置かれていたり、ひどい場合は床に置きっ放しのときもあります、これはお客様からも丸見えになっていたり、従業員が必死に動き回っていて声をかけづらかったりするなど、見ていて気持ちの良いモノではありません。

人件費の改善方法にはムダを削り、従業員の質を上げる

とはいえ、人件費をかけ過ぎると従業員に甘えや他人への責任転嫁も生まれてしまうケースもあります。そこでムダを省いた人件費の改善方法が必須といえます。

適正人員を把握して配置する

勤務シフトを整理し、各曜日の時間帯ごとにフロアごとの人員配置を明確にします。アイドルタイムには担当フロアを兼用する場合がありますので、誰が兼業するかも事前に決めておきましょう。暇な時には人をかけずに、忙しい時間帯にはきちんと人を入れることでサービスの低下を防ぎます。


さらに、従業員にはその日のタイムスケジュールを決め、何をやるべきかを明確にしておきましょう。仕事をこなすことでの達成感を毎日味わせてあげることも経営者には必要です。

従業員に売上貢献への意識づけをし、意識を向上させる

また、このような配置を決めるにはコミュニケーションも大事です。何ができて時間がかかるかを見抜き、従業員に積極的に声をかけていきましょう。毎日の目標を持って仕事をしてもらい、たかがバイトだと思って仕事に取り組むことがないように意識を向上させていきます。


それにはアルバイトにも売上に貢献している意識を持ってもらい、日々の売上やコストを分かるように掲示し、働いている時間帯の売上も明確にしておきます。ある程度客単価が分かっていれば、あと何組(人)入店すれば今日の売上達成になるかが分かれば、お店の前で悩んでいるお客様にお声かけがしやすくなります。


あと何品頼んでもらえれば目標の売上金額になるかをしっていれば、テーブルを回ってお皿を下げるときに、「お飲み物はいかがしますか」「デザートはよろしかったですか」「本日のおススメはご注文されましたか」といったお声かけもしやすくなります。

このように従業員の質が上がれば、同じ人員でも売上を向上することが可能となります。

まとめ

人件費はネックとなりますが、ムダを把握し、従業員のモチベーションを向上することができれば、適正な人件費でFL比率を下げることができます。人件費への考え方を改善していき、多くのお客様を迎え入れて売上アップにつなげていきましょう。

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