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2017.06.24|新規開業ノウハウ

店舗の設計で機能性かつ居心地の良いレイアウトとは?

店舗の設計で機能性かつ居心地の良いレイアウトとは?

店舗デザインにおいて、飲食店が他の店舗と違うのは、キッチン、テーブル、椅子、トイレなど、限られた空間に他の店舗よりも多くの物をアレンジしなくてはいけないことです。
顧客にとって雰囲気が良く居心地の良い店舗となり、さらに、接客をする従業員にとっても動きやすくなるようにするには、どのようなレイアウトにすればいいのでしょうか。

見えるキッチンと見えないキッチン

見えるキッチン

飲食店にはキッチン内がすべて見えるようにしてあるところと完全に隠してあるところがあります。
それぞれメリットとデメリットがあります。
キッチンをお客の座っているところからすべて見えるようにするには、キッチンをその飲食店の一つのエンタメ的な要素としてアレンジしなければいけません。

単なるキッチンではなく、例えば、すべての厨房用具をステンレスで統一し、真っ白なユニフォームを着たシェフが料理するなど、美しさをアピールできるようにすることが大切です。でなければ、料理をするときの動きや音がただ邪魔なものになってしまいます。
すべて見えるキッチンのもう一つのメリットは、キッチンの清潔度がわかり、どのように調理しているかが顧客から見えるので顧客にとって安心感が生まれることです。

以上のメリットとデメリットが反対になるのが隠れた所にあるキッチンです。

見えないキッチン

隠れた所にあるキッチンでは、何が起こっているかわかりませんが、その反対に、飲食店内の雰囲気を壊さないと言う良さがあります。

顧客にも従業員にも心地良いテーブルの並べ方

店舗内が狭い所では、大抵2列か3列にテーブルを平行に並べています。スペース的には一番合理的な並べ方で、接客をする人にとっても動きやすい動線が作り出せますが、顧客にとってはどうでしょうか。
テーブルを平行に並べると、顧客は、隣のテーブルの椅子に座った顧客と直線的に座ることになり、斜め対面の人の顔が常に視界に入ってきます。

一つの解決策として考えられるのが、4人掛けの四角いテーブルを正面から見てひし形上に配置することです。こうすると、座った時に周りの人が視界に入って来なくなります。
接客の動線はジグザグになりますが、すべての椅子の周りにスペースができるので、各顧客へのサービスがしやすくなります。

テーブルや椅子の無駄を最小限に抑えるには?

テーブルの配置に関するもう一つの手法は、2人用のテーブルを用意し、顧客が2人なのか4人または6人などの数に合わせてテーブルを組み合わせると、テーブルの無駄が少なくなり、スペースが有効に使えます。

椅子の選択として、ソファーがありますが、ソファーはゆったりとした空間を作ると言うメリットがある一方で、固定して柔軟性がなく人数に合わせた調節がしにくいため、飲食店には向きません。

寿司屋のボックス席は無駄が多い

また、いつも思うのですが回転寿しに行くと混んでいることが多く、結構待たされるのですが、よく見ると4人掛けのボックス席に2人だけしか座っていないなんていうときもありますね。
4人掛けのボックス席は3人以上だと効率が良いのですが、2人以下では、余った席がもったいない!

解決策として、新幹線で使っているような方向を変えられる席にして、3人以上4人以下の場合は、向き合うようにして座り、横に引き出せるテーブルをアレンジして置き、2人以下の場合は、そのままの向きで座ってもらうというような使い分けが出来ると無駄が省けますね。そうすれば顧客の待ち時間も少なくなります。

レジの置き場

レジの置き場を考えるとき、一番悪いタイプは店舗の奥に置いてあって、レジが正面を向いているタイプです。
レジが正面を向いているということは、レジの後ろに店員が立つことになります。
そうすると、店舗に入ってくる顧客は、その店員にじろっと見られることになるのです。
一般的に、顧客というのは、店内に入るときは案外ためらいながら入って来るので、じろっとみられるといい気持がしません。 こうした店ではお客がだんだん減ってしまうと言う傾向があります。

では、レジを店舗の入り口付近に置くのはどうでしょう。実際レジを入り口付近に置く飲食店は多いのですが、レジを入り口付近に置くと、清算する顧客と新しく入って来る顧客が入り口付近でぶつかることになります。
外から見ると、店が大変混んでいるように見え、せっかく入ろうとしていた顧客を逃がすことにもなりかねません。
これを回避するには、レジを店舗の中央あたりに置くと良いでしょう。

椅子の枠材料

レイアウトとは直接関係ないのですが、飲食店の椅子のデザインは、飲食店の雰囲気造りに大きな影響を与えます。
テーブルも飲食店のレイアウトの大きな要素ですが、テーブルには通常テーブルクロスが掛けられていますから、テーブルの材料はそれほど問題になりません。(その代りにテーブルクロス選びは重要です。)
それに比べ、椅子の材料は店舗内のどこからでも目に入ってきます。
椅子にカバーを掛ける飲食店の場合は例外ですが、それ以外の飲食店では、椅子選びも重要です。

椅子のデザインは、椅子の枠を作っている材料と色で決まります。

椅子の材料には、主なものとして金属、木材、プラスチックがあります。
例えば、細い金属に黒のペンキを塗ったような枠のある椅子だと、スタイリッシュでモダンな感じになります。木材でできた椅子には暖かさが漂います。

また、背もたれの状態も雰囲気づくりの一要素になります。
背もたれがない椅子を使っているのは回転の速さが売り物のすし屋やラーメン屋、背もたれが低い椅子は、ファミリーレストラン向き、そして背もたれの高い椅子は、ゆったりと長い時間くつろげるような高級レストランに適しています。

まとめ

飲食店は人の動きが激しい所ですから、店舗のデザインを考える場合は、内装だけでなく、人の動きにも注意を払う必要があり、それだけ、レイアウトの決定が難しくなります。

キッチンの配置、テーブルの並べ方、レジの置き場、椅子の材料など細かい条件を考慮に入れて、顧客にも従業員にも心地よいレイアウト作りをしてください。
なお、飲食店のトイレについては、飲食店の集客はトイレの印象が左右する!?|ホッとできる隠れ場所の作り方 をご覧ください。

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