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2017.06.26|新規開業ノウハウ

飲食店の厨房レイアウトにおいてオープンキッチンとクローズドキッチンのメリット・デメリットとは?

飲食店の厨房レイアウトにおいてオープンキッチンとクローズドキッチンのメリット・デメリットとは?

レストランや居酒屋など、食事を提供しているお店には必ずと言っていいほど厨房が存在します。寿司屋では目の前で寿司職人が握ってくれたり、鉄板焼き屋では豪快な料理を目の前で体感できたりと、厨房はアトラクションとしての要素も持っています。


反対に、客席からは厨房が見えないような飲食店も多くあります。客席から見える厨房(オープンキッチン)、見えない厨房(クローズドキッチン)の違いは何でしょうか?それら2つのメリットとデメリットを紹介します。

オープンキッチンのメリット

客席から厨房内が見え、調理をしているところが見えることがオープンキッチンの一番の特徴です。日本ではラーメン屋や焼き鳥屋など、昔から親しまれてきた厨房の形態とも言えます。まず、オープンキッチンの大きなメリットとしては「活気が生まれる」ことです。


シェフや料理人が調理をしているところを間近に見ることができ、調理を「エンターテインメント」として楽しむことができます。そして、ただ楽しんでもらうだけでなく、調理の過程を全てオープンにすることによって、お客様に安心感を与える効果もあると言われています。食材の保管や調理方法に対して厳しくなっているこのご時勢では、オープンキッチンにすることによって従業員の意識を高めることも大切な要素になるでしょう。


また、調理を直接見ることで、調理中の香りや音も楽しむことができます。中華料理や鉄板焼きなどのダイナミックな料理は特にオープンキッチンに向いている業態と言えるでしょう。そこから料理人とお客様の会話が生まれ、リピーター獲得も期待できます。


オペレーションの面では、お客様の料理の進み具合が見やすいため、次の料理の準備や提供のタイミングが取りやすいと言われています。カウンター越しにキッチンがあるタイプでは、調理をしてすぐにお客様へ料理を提供できるため、ホールスタッフなどの料理を提供する人数が少なくてすみます。

オープンキッチンのデメリット

オープンキッチンでお客様から厨房内が見えるようになったことで、気をつけなければならないことも出てきます。もっとも大きな影響を受けるのは「見栄えの良さ」です。中が見えない厨房であれば壁や天井、照明器具など、最低限必要なものが揃えば問題はありません。


しかし、オープンキッチンにすることによって、「店舗の一部」として見なされるようになり、壁や天井の仕上げにも気を使わなければならなくなり、初期投資が大きくなることがあります。


また、スチールラックのような簡易的な棚などを置くことも見栄えに影響してしまうため、収納が少なくなりがちで、整理整頓も気をつけなければいけません。厨房のレイアウトを見たときに収納が足りないかどうかをしっかり把握するようにしましょう。


料理の匂いや音が客席に流れるのは食欲をそそるメリットになりますが、匂いと一緒に油煙や煙なども客席へ流れて行ってしまいます。そうなると客席側の壁紙や天井などの劣化が早くなってしまいます。この場合の対処法としては、換気設備をしっかり検討することにより、劣化を軽減することができます。


シェフや料理人のオペレーションに関してのデメリットは、新人スタッフへの教育が難しくなることが挙げられます。新人スタッフが仕事を覚えていくには実践で学んでいくことが何よりも大切なことだと思いますが、お客様の目の前で手取り足取り教えるのは難しく、お金を払っているお客様としても、出される料理に不安を感じてしまうこともあるでしょう。アイドルタイムを設けたり、オープン前の時間を有効に活用するなどして新人教育をしていく必要があるでしょう。

クローズドキッチンのメリット

クローズドキッチンは客席から厨房が見えない形態を言います。そのため、客席の照明を落としたりする演出も効果的に行えます。厨房内は調理をする上での判断や安全面を考慮し、蛍光灯の明るさが必要となります。


オープンキッチンにすると、どんなに客席で薄暗い雰囲気を作り出しても、厨房内の明るさが勝ってしまうため折角の雰囲気が台無しになってしまいます。フレンチレストランなどの大型の高級レストランなどではクローズドキッチンが多く見られます。


お客様と話をしながら調理をすることも飲食店を楽しむ要素の1つとなりますが、大型店舗などの多くの料理を一気に作らなければならないお店では、クローズドキッチンの方が向いてるでしょう。料理をすることに集中できるのはもちろん、厨房内の会話が客席に聞こえにくいため、指示を的確に伝えられたり、新人教育も実践の中で行えます。


お客様としては、調理の音が聞こえにくいため、落ち着いた雰囲気の中で食事と会話を楽しむことができます。また、客席から厨房内が見えないため、高く積み上げるようなスチールラックなどを置いてもお店の雰囲気を損ねる心配がなく、収納スペースを多く確保できるといったメリットもあります。

クローズドキッチンのデメリット

クローズドキッチンにするには、客席との距離を少し離したり、壁で区切ったりする必要があり、料理が出来てから、お客様のテーブルに運ぶまでに時間が掛かってしまうことがあります。そしてホールスタッフとしても、いつ料理が出来上がるのか気に掛けておく必要がでてきます。


高級料理店などでは、デシャップ台を設置し、料理を捌いていく人間を配置することによってこのデメリットを解決しています。しかし、お客様から厨房が見えないため、整理整頓や掃除などが疎かになる危険性があります。そうならないためにも、厨房スタッフに厨房内や機器を綺麗に使う大切さやモチベーションをあげる工夫が必要となるでしょう。


まとめ

飲食店を作る上で、厨房設計はとても大切な要素となります。すべてのことにメリットとデメリットがあるように、厨房の形にもメリットとデメリットはあります。どのような雰囲気のお店にするのか、お客様にどのように楽しんでもらいたいかなど、各コンセプトに合った素敵な厨房を作り上げてください。

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