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2018.10.11|新規開業ノウハウ

ワインバーを開業しよう!

ワインバーを開業しよう!

飲食店の開業にあたってはコンセプト選びが重要です。飲食店のコンセプトによって提供するサービスの原価や売上額が大きく変わってくるからです。そのため、開業準備をするときは最初に開業予定地の立地や周辺のライバル店をよく調べたうえで、コンセプトを決めましょう。また、一口にワインバーといってもその形態はさまざまです。


コンセプトをまず決めたうえで、ワインバーの形態について選ぶとスムーズに準備が進むでしょう。そこで、この記事ではワインバーにおける形態ごとの特徴や開業について必要な知識を紹介します。

ワインバーのタイプと特徴

ワインバーというと基本的には、ソムリエがいるような専門店タイプを指します。このようなタイプの店では高級ワインを提供する会員制の店舗から、低価格ワインを中心にサービスを提供する店舗までコンセプトはさまざまです。


また、ワインラベルが汚れただけで中身は劣化していない高級ワインを提供するアウトレット・ワインバーという新しいタイプの店も登場してきています。ただし、ワインバーのタイプはこれだけではありません。西欧料理を扱うレストランでサービスを提供する店舗や、首都圏で増えてきているイギリスのパブやスペインのバルのような立ち飲みでワインを提供する店舗も広義の意味でワインバーに含まれるのです。


安価で提供するならば、低価格ワインを中心とする専門店や立ち飲みタイプ、高価格のサービスを提供するならば、会員制の専門店や高級レストランといった形態で開業するとよいでしょう。

地域特性や季節性をリサーチ!

総務省統計局の調査によると、ワインの年間消費量は夏である7~9月に落ち込む一方で、11~12月にかけて高くなる傾向にあります。最も消費量が少ない時期と最も多い時期の差はおよそ2.4倍もあるので、仕入れや従業員のシフトなどの経費部分の計画作成にあたっては注意が必要です。


また、地域別で比べると、関東と北海道においてワインは多く消費されています。1世帯あたりのワインへの年間支出額は関東や北海道が3,000円を超えているのに対して、他の地域では2,000円代前半しかありません。開業予定地にこだわりがないならば、関東や北海道で開業した方が経営が上手くいく可能性は高いといえるでしょう。

開業に必要な手続きや資格は?

ワインバーの開業にあたって忘れてはいけないのが、食品衛生法に基づく営業許可です。出店地域を管轄する保健所の食品衛生課で、申請書や店舗図面などといった必要書類と手数料を支払って申請しなければいけません。また、食品衛生法によって各店舗に最低1人は食品衛生責任者を置くことが義務付けられています。


食品衛生責任者に任命できるのは調理師、製菓衛生師、栄養士のいずれかの資格を持っている人だけです。ただし、資格を持っている人が店舗にいない場合は、保健所の実施する講習を受講して試験に合格することで認められます。


さらに、注意しておきたいポイントとしては、飲食店で酒類を提供するのは原則午前0時までということです。それ以降もサービスを続ける場合には、風営法により定められた「深夜酒類提供飲食店営業開始届出」を警察署に提出する必要があります。

開業資金の例を参考にしよう!

開業するためには開業資金が重要です。例として、15坪のワインバーを開業するときに必要な開業資金(物件取得費除く)やビジネスプランとしてのモデル収支を見てみましょう。15坪のワインバーを開業するために必要な資金としては、「内外装工事費」や「厨房設備」といった設備工事費、什器備品費などでおよそ75万円です。


内訳は「内外装工事30万円」「ワインセラーを含む厨房設備25万円」「空調、什器、備品等20万円」という具合です。その他に、開業費として広告宣伝費や人件費などで16万円程度かかります。つまり、15坪のワインバーであれば合計して100万円程度で開業にこぎつけられるでしょう。


ビジネスプランとしては、仮に「年間の営業日数305日」「客単価2,700円」「一日あたりの平均来客数30人」とすれば、「平均日商8万1000円」「年商2471万円」という計算になります。初年度についてはまとまった初期投資が必要になりますので、営業利益率は1%程度でもよいでしょうが、2年目以降は8%程度は見込めるように仕入額や人件費などを調整しましょう。


コンセプトをしっかり押さえて長期経営を目指そう!

ワインバーにはさまざまなタイプがあり、コンセプトによって異なります。そのため、まずは「客単価をどのぐらいに設定するか」といった店の雰囲気やコンセプトをしっかりと決めておくことが大事です。当然のことながら、コンセプトがコロコロ変わる店舗では固定客の獲得は難しいといえます。安定した顧客獲得を目指すためにも、立地や周辺の競合店の事情も踏まえてよく検討しましょう。


また、ワインバーの開業にあたっては必要な資格や届け出が必要です。開業資金がどれぐらい必要になるかも含めて、事前にどのような手続きをすればよいかシミュレーションをしておくことも欠かせません。しっかりした準備を行って、安定した経営を目指しましょう。

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