2021.04.09|新規開業ノウハウ
コンセプトをしっかり固めて、理想のダイニングバーを経営しよう！
「ダイニングバーの経営コンセプトってどう決めたらいいのでしょうか」というお客様への記事です。
結論、ダイニングバーの経営コンセプトは『ダイニングバーとしてのオリジナリティ』を意識して決めていきましょう。
”ここでしか味わえない〇〇”を、入念に設定できるか。
ダイニングバーとして成功するかしないかは、コンセプト次第です。
『コンセプトが経営を左右する』といっても過言ではありませんからね。
初めての飲食店の開業で、しっかりとコンセプトを決められる人は多くありません。
その理由は、コンセプトを決めていくのに”正しい情報の集め方”が知られていないからです。
”正しい情報集め”とは『すでに成功しているダイニングバーから集める』というやり方ですが、他店舗の内装デザインを丸々コピーするわけではありませんのでご注意ください。
・どうしてこのコンセプトなのか
・どんな部分に「良いな」と感じられたのか
・コンセプトをどうデザインで表現しているのか
といった『設計の仕方、決め方を知る、集める』という作業が”正しい情報集め”です。
当記事では、ダイニングバーの事例を紹介しながら”正しい情報の集め方”をお伝えしていきます。
合わせて、ダイニングバーの開業、経営に必要な資格もお伝えしていきますね。
どこよりもスマートにダイニングバーを開業できるよう、当記事で理解を深めていきましょう。
目次
- そもそもダイニングバーとは？
- ダイニングバーのコンセプトを決めよう！
- ダイニングバー事例① Brianza 6･1
- ダイニングバー事例②Bistro&Bar Quinque
- ダイニングバー事例③RACH HAMBURG FACTORY
- ダイニングバー経営に必要な資格、許可
- ダイニングバーに必要な資格：経営、営業の管理者としての資格２つ
- ダイニングバーに必要な許可：経営、営業に関する許可３つ
- ダイニングバーを経営する上でのデメリット
- ダイニングバー経営上のデメリット①リース料率によって最終的なコストが高い
- ダイニングバー経営上のデメリット②契約期間があるため、途中での返却が難しい
- まとめ：ダイニングバーの経営コンセプトは”オリジナリティ”を意識しよう
そもそもダイニングバーとは？
ダイニングバーとは、バーのような、ムーディーな雰囲気の中で、食事が楽しめる飲食店を指します。
よって、ダイニングバーの経営を軌道に乗せたいのであれば、空間づくりは外せません。
例えば、
・大人な雰囲気を味わわせる内装
・ビジネス仲間とワイワイ楽しめるような内装
・日頃のストレスを忘れさせてくれるような女子会向けの内装
など。
ターゲットに合わせた雰囲気と空間になるよう内装設計をしなければなりません。
ターゲットを決めるには、ダイニングバーとして
・どんな空間
・どんな時間
・どんなひととき
を提供したいのか、をよく練っていくことで絞り込めます。
これらを決めていくのが『コンセプトを練っていく』です。
ダイニングバーの経営を左右する内装、外観は"ターゲットとコンセプト決めが重要なカギ"だと理解しましょう。
ダイニングバーのコンセプトを決めよう！
より分かりやすくイメージできるよう、３つの事例を紹介しながら”コンセプトの決め方”をお伝えしていきます。
・Brianza 6･1
・Bistro&Bar Quinque
・RACH HAMBURG FACTORY
１つ１つ見ていきましょう。
ダイニングバー事例① Brianza 6･1
１つ目は『Brianza』というダイニングバーです。
この事例から分かるコンセプトの決め方は以下のとおりです↓
・どんなダイニングバーなのか
・どんなお料理が楽しめるのか
・どんな風に過ごしてほしいのか
という設定のもと、
・本場イタリアの味をリーズナブルに
・人が集まれるダイニングバーでありたい
・にぎやか、かつアットホームなダイニングバーにしたい
というコンセプト設定にしています。
壁、床、建具、食器、インテリアなどの細かい部分にも”イタリア感”を演出しています。
”にぎやか”に過ごせるよう、店内はあえて明るめの照明にしているのもポイント。
本場イタリアのイメージを感じさせつつも、アットホームな雰囲気も感じられるのは、味のある木材を使用しているからです。
ダイニングバー事例②Bistro&Bar Quinque
２つ目は『Bistro&Bar Quinque』というダイニングバーです。
この事例から分かるコンセプトの決め方は以下のとおりです↓
・どんな雰囲気が感じられるのか
・どんなシチュエーションに合うのか
・どんな人に過ごしてもらいたいのか
という設定のもと、
・カジュアルだけども高級感が感じられる
・デート、仕事帰りの一杯、友人の相談に乗るとき
・気持ちを落ち着かせて、静かに飲みたいという人にも
というコンセプト設定にしています。
カジュアルさは”誰でもウェルカム”な雰囲気にすることで演出し、高級感はインテリア、食器、装飾で表現しています。
１つのシチュエーションに絞っていない理由は”どんな人も心地よく過ごせる”というコンセプトがあるから。
明るいエリアと暗めの落ち着きのあるエリアに分けることで、１つのシチュエーションに絞らないスタイルが可能です。
ダイニングバー事例③RACH HAMBURG FACTORY
３つ目は『RACH HAMBURG FACTORY』というダイニングバーです。
この事例から分かるコンセプトの決め方は以下のとおりです↓
・どんなお料理が楽しめるのか
・どんな風に過ごしてほしいのか
・どんなことやモノを提供していきたいのか
という設定のもと、
・自家製ハンバーグが売り
・ゆったりできるけど楽しい時間も過ごせる
・開放感を感じられるような空間、時間を提供したい
というコンセプト設定にしています。
テーブル、カウンター、ソファといった、座席の種類が豊富な点と、ブルックリンスタイルな内装が”カジュアル＆クールな空間”を演出しています。
”にぎやか”に過ごせるよう、店内はあえて明るめの照明にしているのもポイント。
ダイニングバー経営に必要な資格、許可
ダイニングバーを経営するには、資格と許可が必要です。
資格とは次のとおり↓
［資格］
・食品衛生責任者
・防火管理者
そして許可は、次を指します↓
［許可］
・飲食店営業許可
・特定遊興飲食店営業許可
・深夜酒類提供飲食店営業許可
それぞれの資格、許可について分かりやすくお伝えしていきますね。
ダイニングバーに必要な資格：経営、営業の管理者としての資格２つ
◇食品衛生責任者◇
食品衛生責任者は、料理の提供があるダイニングバーには必須の資格です。
飲食店営業許可
講習の内容をザッとお伝えすると↓
・衛生法規＝2時間
・公衆衛生学＝1時間
・食品衛生学＝3時間（テストあり）
の計6時間だけ。
1日ですべての講習が行われます。
テストのために事前に勉強する必要はなし。
講習を受けている間、内容をきちんと聞いていれば答えられるような”確認テスト”だからです。
◇防火管理者◇
防火管理者は、ダイニングバーの収容人数が３０人以上の場合のみ、必要な資格です。
防火管理者の資格は、消防署が行う講習を受講することで取得できます。
（収容人数＝スタッフと顧客を合わせての数）
講習の内容をザッとお伝えすると↓
・防火管理の意義および制度
・防火管理に係る消防計画
・
実技訓練では、避難器具の使い方や地震体験、消火器の使い方といった実際に役立つ体験ができます。
日常生活に役立てられるものもあるので、受講しておいて損はないでしょう。
乙種講習の講習時間はおよそ5時間。
1日で終わります。
ですが、もし300㎡以上の大規模なバーを計画されているのであれば『甲種講習』を受講しなければなりません。
甲種講習は、およそ10時間〜12時間。
2日間受講することになります。
乙種講習は基礎的な内容になりますが、甲種講習はより実践的かつ、応用的な内容になります。
乙種講習の内容に加えて『防火管理に係る訓練及び教育』が追加されます。
ダイニングバーに必要な許可：経営、営業に関する許可３つ
◇飲食店営業許可◇
飲食店営業許可は、ダイニングバーの開業、経営のために必須な許可です。
飲食店営業許可を取得する流れとしては
１：事前に保健所に相談する
２：食品衛生責任者の資格を取る
３：営業許可の申請をする（書類を提出する）
４：施設チェックの打ち合わせを保健所とする
５：保健所の施設チェックを受けて、クリアする
６：『飲食店営業許可書』が交付される
というステップ。
保健所は
・お店の施設が適切かどうか
・食品を取り扱うのに正しく設備が整っているか
・給水機能や、ゴミ処理のための設備が整っているか
を、見ていきます。
詳しいチェック項目は、保健所と直接確認しましょう。
事前にネットから情報を得て準備しておくのもいいですが「実は必要なかったな」と、空振りする可能性もあります。
直接保健所に聞いてから準備したほうがスマートです。
◇特定遊興飲食店営業許可◇
特定遊興飲食店営業許可は、深夜０時を過ぎて顧客に”遊興”させる場合に必要な許可です。
”遊興させる”というのは以下を指します↓
・顧客の歌を褒める
・生バンド演奏を顧客に聞かせる
・客にダンスをさせる場所を設ける
・顧客にカラオケを歌うことを勧める
・舞台装置を設けて顧客にカラオケをさせる
・音楽を流し照明を駆使して、顧客にダンスさせる
・店内の顧客に歌、ダンス、ショウ、映画などを見せる
・顧客参加型の遊戯、ゲーム、競技などを行わせる（のど自慢大会など）
特に『OOができるダイニングバー』というコンセプトにする場合は『特定遊興飲食店営業許可』の条件に当てはまらないかよく注意しましょう。
当てはまるのであれば、警察署へ届け出て許可を得なければなりません。
◇深夜酒類提供飲食店営業許可◇
深夜酒類提供飲食店営業許可は、深夜０時を過ぎてアルコールの提供をする場合に必要な許可です。
届出先は警察署。
深夜０時よりも前にダイニングバーを閉めるのであれば届出は必要ありません。
ダイニングバーを経営する上でのデメリット
ダイニングバーの経営をする上でのデメリットを把握しておきましょう。
ポイントは２つです↓
・リース料率によってコストが高くなる
・契約期間が決められているので途中で変えられない
それぞれ詳しくお伝えしていきます。
ダイニングバー経営上のデメリット①リース料率によって最終的なコストが高い
１つ目のデメリットは、リース料率によっては最終的なコストが高くなってしまう、という点です。
ダイニングバーをオープンするには、当然厨房設備を揃えますよね。
設備を揃えるのに、購入せずに”リース”（長期契約の設備貸し出し）にすることも可能です。
リースにすれば
・設備の準備、処分はリース元が行ってくれる
・長期間かけて分割で支払うので初期費用が抑えられる
・リース期間中のリース料金を経費に充てられる＝節税対策
といったメリットがあります。
が、リース料率が高いと、設備を購入するよりもトータルコストが高くなるといったデメリットがあります。
＊リース料率
リース料率とは、毎月払う貸し出し料金の割合のこと。
月々のリース代を、購入価格で割ったものを指します。
例；100万円の厨房設備
月々のリース台÷購入価格代×100％＝リース料率
↓
30,000÷1,000,000×100％＝3.0％
リースの契約期間が短ければ、リース料率は高くなります。
リース期間が長ければ長いほどリース料率は下がりますが、契約期間中払い続けなければなりません。
その結果、購入時よりもトータルコストが高くなってしまうことになるのです。
ダイニングバー経営上のデメリット②契約期間があるため、途中での返却が難しい
2つ目のデメリットは、リース契約期間中の途中解約が難しい、という点です。
例えば「もっと良い設備にしたい」となった場合、簡単に買い換えられません。
なぜなら、リース契約の途中解約ができないからです。
サービスによりますが、厨房設備リースの場合、ほとんどは途中解約が不可。
税法上、リースの契約期間中は、解約ができないともされています。
どうしても解約しなければならない場合（お店の閉店など）は、残額の一括支払いが求められます。
まとめ：ダイニングバーの経営コンセプトは”オリジナリティ”を意識しよう
ダイニングバーの経営コンセプトをうまく決められないお客様へ、コンセプトを考えるための正しい情報収集についてお伝えしていきました。
食事、アルコールのメニュー以上に力を入れるべきなのが、内装、外観です。
内装、外観はダイニングバーのコンセプトを表現したものだと心得ましょう。
「ダイニングバーのコンセプトをどう練っていけばいいかは理解しました。ただ、開業準備がスムーズにいくか不安です」
であれば、ぜひIDEALにご相談ください。
多くの飲食店開業に携わってきたIDEALであれば、そのようなお客様の不安を減らせるかもしれません。
IDEALでは、
・デザイン設計
・内装工事の施工
・お店のパンフレット作り
・お店のWEBサイト作り
を、お受けいたします。
理想的なダイニングバーが出来上がるよう、悩みや疑問点に一つ一つ対応いたします。
まずは一度、ご相談してみてはいかがでしょうか。
監修者
-
IDEAL編集部
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