2017.07.10　 2020.08.07|新規開業ノウハウ

【肉料理・焼肉店の店開業のススメ】話題のメニューを取り入れターゲット層を広げよう！

焼肉屋やステーキ屋など、お肉を楽しめる飲食店は増え続けています。

その中でも熟成肉を使ったお店やジビエ料理屋（野生の鳥獣類のお肉を提供するスタイル）など、新たなジャンルもどんどん出てきていて、男性だけでなく女性だけのグループなどからも人気のある業態になっています。

競合店が増え、競争も高くなっている肉料理専門店ですが、その中でも成功していくためにはどのようなポイントがあるか見ていきましょう。

調理を行うのは誰か？
お客様にお肉を焼いてもらうスタイル
調理したお肉を出すスタイル
物珍しさ+健康志向で新たなターゲット層の獲得へ
熟成肉やジビエ肉を扱う際の注意点
まとめ

調理を行うのは誰か？

お肉の専門店と聞くと「焼肉屋」をイメージしていた人も多いのではないでしょうか？多くの焼肉屋さんではお客様に肉を焼いてもらうスタイルが定着しています。

反対に女性のグループなどから支持を得ている、ワインと合わせて熟成肉などを合わせて提供するスタイルのお店では、すでに調理されたお肉が提供されます。

肉料理を専門で扱おうと考える際、「誰が調理をするのか」が１つの大きな分かれ目となるのではないでしょうか？異なる２つのスタイルのメリットとデミリットをご紹介します。

お客様にお肉を焼いてもらうスタイル

大きなメリットは調理スタッフが少なくてもお店を回すことができ、料理の提供まで時間が掛からないことです。

しっかりした冷蔵機器などを設置しておけば、仕込みの量を増やすことができ、営業中の負担を軽減することもできます。また、調理をする必要がない分、少ない厨房機器ですむことにより比較的客席を多く取ることができます。

一昔前の焼肉屋は煙が充満していて、洋服に匂いが移るなどの理由で女性からは敬遠されていましたが、現在では「無煙ロースター」と呼ばれる焼き台などの進歩により、匂い移りを気にせずに焼肉を楽しめるお店もあります。

このスタイルのデメリットとしては、ベストな状態でお客様の口に料理を運べないことです。どんなにこだわりのお肉を提供しても、焼き方によって味が大きく変わってしまうのが肉料理の難しいところです。

炭を使ってお肉を焼くとより一層味わいが増しますが、火の調整が難しく慣れていない人が使うと、すぐに焦げたりしてしまいます。

こだわりのお肉をお客様自身で焼いて食べてもらいたいお店ではガスを使用した焼き台を使用しているお店が多く見られます。

調理したお肉を出すスタイル

調理したお肉を提供するスタイルでは、ベストな状態でお肉を提供できることが最大のメリットとなるでしょう。それに合わせてワインなどのお酒も一緒にオススメすることにより売上に対しても相乗効果を発揮します。

焼肉スタイルのお店では賑やかな雰囲気のお店になりがちですが、調理したお肉を提供するお店では落ち着いた雰囲気を重視したお店作りにすることもできます。そうすることで男性客だけでなく、女性グループなど取り込むことができるでしょう。

最大のデメリットとしては、肉料理は提供までに時間が掛かってしまうことです。一気にたくさんの注文が入ると厨房のキャパシティーを超えてしまうかもしれません。

そうすることを避けるため、厨房機器を多めに導入したり、料理人を多めに配置する必要がでてきます。そのため、料理の単価を上げる必要が出てくるかもしれません。

物珍しさ+健康志向で新たなターゲット層の獲得へ

焼肉やホルモン焼きなどのスタンダードな肉料理はいつの時代も一定の人気を得ています。

それらだけでも一定の利益を上げることはできるかもしれませんが、プラスアルファを加えることで更なる売上アップを期待できるでしょう。そして、熟成肉やジビエがプラスアルファな要素を多く持っています。

まず、ジビエ肉は野山を駆け回っている野生の動物の肉を食するため、脂肪分が少なく、タンパク質や鉄分も家畜の肉よりも多く含まれていると言われています。

脂肪分や美容を気にする女性に対しても大きなウリとなり、野性味溢れる味わいに仕上げることもできるため、がっつり食べたい男性客からも評判となるでしょう。

熟成肉は普段食べている牛肉と元は同じですが、「熟成」することにより、アミノ酸やミネラル分が凝縮され、通常の状態のお肉に比べ栄養価が高くなると言われています。

ジビエ肉や熟成肉などをメニューに取り入れ、これらのような特徴を前面に打ち出してアピールするのも効果的でしょう。

熟成肉やジビエ肉を扱う際の注意点

栄養価が高く、新たな客層を取り入れられるポテンシャルを持った熟成肉とジビエ肉ですが、これらは扱うのに注意が必要なお肉でもあります。

ジビエ肉に関しては、野生の鳥獣を扱うため、家畜のお肉とは違う菌などが潜んでいる場合があります。仕込みや調理には細心の注意が必要となり、通常肉とジビエ肉を調理する器具を分けるなどの対策が薦められています。

農林水産省が出しているガイドラインもありますので、一読してみてはいかがでしょうか？

熟成肉の注意点としては、熟成と腐敗の違いを見極めることです。これらは紙一重で、熟成後の提供可能な部位を判断するのは難しく、食中毒の原因となってしまう場合もあります。

熟成庫や調理場などの環境整備に力を入れる必要があるでしょう。事前に管轄の保健所や食肉加工業者などに相談し、抜かりのない環境を整えると良いでしょう。