2017.10.16 2020.08.07|新規開業ノウハウ
【飲食店の経営に必須！】10年後も店舗を存続するためのポイントまとめ
独立して商売をしようと考えたとき多くの人が思いつくのは飲食店ではないでしょうか。人の生活は食なしでは成り立たないため、高い需要が見込めるからです。
しかし、考えることは皆同じであり、その結果、外食産業は厳しい競争にさらされています。それでも飲食店を始めたいというのであれば、しっかりとした経営ノウハウを身につけなければなりません。
そこで、生存競争に打ち勝ち廃業リスクを軽減するためのポイントについて説明をしていきます。
飲食店は美味しいだけではダメ！
飲食店を始めようとする人の多くは料理の味で勝負しようとします。食事に訪れるお客様は美味しい料理を求めているはずだから、味がよければ繁盛するはずだというわけです。
しかし、そこに落とし穴があります。日本に飲食店は星の数ほどあり、その多くが美味しいお店なのです。つまり新しくできたお店がいくら美味しさをセールスポイントにしても、その他大勢の中に埋もれてしまうだけなのです。
また、あくまでも味での勝負にこだわり、「うちの店は他の店より10倍美味い」と主張したとします。しかし美味しさというものは値段や量などとは異なり、極めて主観的な要素が強いものです。
したがって、そうした売り文句だけではお客様の心には響きません。重要なのは美味しい店という事実に何を上乗せできるかです。
例えば「あの店は美味くて他の店より安い」「美味しくて従業員の接客も素晴らしい」「美味しくて料理が出てくるのも早い」といった具合です。そうした付加価値をつけることによって初めて美味しさは意味を持ってきます。（※1）
※1.【いちばんやさいい小さな飲食店主の経営幼稚園】美味しいのにお客が来ない店は美人なのに結婚できない女性
立地の良さは利益に直結する！
飲食店で利益を出そうと思えば何より大切なのは店舗の立地です。なぜなら飲食店を訪れる人はだれもが最初から入る店を決めているわけではなく「たまたまお店や看板を見つけたので入ってみた」という人が相当数いるからです。
人通りの多い1階の路面店などを選択すれば、それだけでかなりの集客が期待できます。
それに対して人通りの少ない場所に店を構えると家賃が安いというメリットがあるものの、お客を集めるためにはチラシや広告といった宣伝費にコストを割く必要がでてきます。
それならば家賃が高くても集客の苦労が低減できる1階の路面店など立地条件のよい場所に店舗を構えた方がメリットは大きいと言えるでしょう。（※2）
※2.【店舗経営レシピブック】飲食店の立地条件の調査方法
自己資金は多いほど経営に有利！
どんなに計画が完璧でも不測の事態によって売上が落ち込むことはあるものです。また、すべてが順調だったとしても、常連客が定着して売上が安定するまでにはかなりの時間を要します。
ずっと赤字続きで黒字経営に転じるまで1年や2年かかることも決して珍しくはありません。つまり、いくらプランが素晴らしくても自己資金が少なければ、苦しい時期をしのぐことができずに撤退を余儀なくされる可能性が高いのです。
そのため飲食店をオープンするときには開店資金のほかに赤字続きでもしばらく営業を続けていけるだけの自己資金を用意しておく必要があります。
お金がなければ融資を受ければよいと思うかもしれませんが、そもそもある程度の自己資金がなければ金融機関からの融資は受けられないのです。したがって飲食店の経営は自己資金が多ければ多いほど有利ということになります。（※3）
※3.【ヨッシー店長の家】個人飲食店を5年間経営し続けてわかった飲食業継続が困難な10の理由
大事なのは売上よりも利益！
もっと儲けを増やしたいと思ったときに多くの人はメニューやサービス内容を改善して売上を伸ばそうとします。
もちろん、それも大切なことですが、改善のためにはより多くのコストが必要となるため、努力の割には利益につながらないケースが少なくありません。それどころか、コストがかさみ過ぎた結果、赤字を生んでしまう可能性すらあります。
したがって利益を増やしたいのであれば、まずコストの削減から取り組むことをおすすめします。
例えば「お客様の少ない時間帯はスタッフの人数を減らす」「食材の仕入れルートを見直す」「材料の使い方を工夫して無駄をなくす」などといった事柄です。
これらを実行した方がより簡単に利益を生み出すことができます。また集客を増やすために広告を出す場合がありますが、必ずしも思ったような効果が出るとは限りません。大々的に宣伝した割にはお客が集まらなかったということもあるのです。
そこで純粋に利益を考えるのであれば宣伝にお金をかけ過ぎるより、スタッフの接客レベル向上を図ってお客様の満足度を高める方が効果的といえます。
満足度が高まればリピーターとなって何度もお店を利用してくれる上に客単価のアップも期待できます。
このように経営について考える際はお金をかけずにできることから取り組んだ方が、利益につながりやすいという事実を忘れないようにしましょう。（※4）
※4.【飲食店経営の繁盛を応援するHANJOTOWN】飲食店経営で利益を残すには、売上アップよりもコストダウンが効果的
飲食店はサバイバル戦！勝ち抜くには妥協NG！
飲食店の競争は激しく生半可なことでは勝者にはなれないでしょう。それでも飲食店を始めるのであれば一切の妥協は禁物です。成功のために必要な事柄はすべて全力で取り組まなくてはなりません。
例えば立地選びも「この辺りでいいだろう」といった姿勢では不足で、あらゆる条件を比較して少しでも有利な場所を厳選する必要があります。
自己資金も楽観的予測をではなく最悪の事態を想定した上で必要な額を用意しなければなりません。それに店を運営する際も徹底的に無駄をなくす姿勢が重要です。
逆に言えば、これらを徹底して行うことで成功はぐっと近づいてくることが期待できます。飲食店を経営する以上は万全の態勢で取り組み、夢を現実のものにしていきましょう。
監修者
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IDEAL編集部
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