2021.04.19　 2021.04.09|店舗運営ノウハウ

コロナ時期だからこそ知っておこう、飲食店では欠かせない、衛生管理の「５S」とは？

「5Sってなんですか。飲食店の経営に関係あるのでしょうか」というお客様への記事です。

当記事では、飲食店における5Sの役割と重要性についてお伝えしていきます。

先に結論を簡単にお伝えすると、5Sとは”衛生管理の基本”の考え方です。

具体的には、「整理」「整頓」「清掃」「清潔」「躾（しつけ）」を指します。

「あー、飲食店だから衛生管理はちゃんとしないといけないですものね、だから5Sなのですね」

と理解しておいてもOKです。

ですがせっかくですからもう少し深堀りして、5Sについて理解を深めていってみませんか。

まだまだコロナの不安が消えない今、より安心、安全な飲食店を経営していけるよう、衛生管理に目を向けましょう。

なぜ「５S」が必要とされている？
「５S」それぞれを解説
５Sの中身①「整理」「整頓」で常に心地よい空間にしよう
５Sの中身②「清掃」「清潔」で入店時の第一印象を良くしよう！
５Sの中身③「躾」でルール化し、スタッフ同士の共通認識で店舗をより良い空間にしよう！
「３定」も合わせて知っておこう！
まとめ：5Sを徹底して飲食店の”安心””安全”をアピールしよう

なぜ「５S」が必要とされている？

飲食店では5Sの考え方を理解し、５Sを守り続けることが大切です。

食品を扱うのですから、より慎重に衛生管理を徹底していかなくてはいけません。

お客様のお店が提供するお料理から、人々に害を与えてしまうようなことがあってはいけないからです。

お店にとっても顧客にとっても大切な考え方が５S なのだと理解していきましょう。

「５S」それぞれを解説

５Sの中身を分かりやすくお伝えしていきましょう。

以下のとおり
①整理、整頓
②清掃、清潔
③躾（しつけ）

以上、３つに分けてお伝えしていきますね。

５Sの中身①「整理」「整頓」で常に心地よい空間にしよう

こんな風に整理、整頓してみてください↓

・要らないものを処分する
・要るものと要らないものを区別する
・機械や道具など業務で使うものを保管する場所を決める
・保管場所に保管しないもの（＝不要なもの）を置かない
・保管場所に使用禁止の物（ライター、刃物など）や私物の持ち込みがないか
・洗浄剤、消毒剤その他の化学物質は、容器にラベルを貼るなど、取扱いに十分注意し、保管する

面倒に思うかもしれませんが、お店を心地いい空間にするために実施していきましょう。

５Sの中身②「清掃」「清潔」で入店時の第一印象を良くしよう！

こんな風に清掃、清潔を心がけてみてください↓

［清掃］
・ゴミ、汚れ、異物を取り除く
・スタッフ全員ができるように清掃手順はマニュアル化する
・定期的に清掃する（汚れが蓄積するとキレイにするのに労力がかかるため）

［清潔］
・観葉植物を置く
・施設、モノに対して都度、除菌する
・空間除菌を心がける（換気、空調を整える）
・掃除道具を都度、洗浄し乾燥させ、所定の場所に保管する

「当たり前のことではないか」
と感じるかもしれませんね。

ですが”やって当然のこと”ほど、徹底管理しなければ、油断し、ゆくゆくは手抜きしてしまう可能性が高くなります。

顧客にお客様のお店の印象をよくしてもらうため、維持していきましょう。

５Sの中身③「躾」でルール化し、スタッフ同士の共通認識で店舗をより良い空間にしよう！

こんな風にしつけ（教育、共有）をしてみてください↓

・整理、整頓、清掃、清潔を維持するためのマニュアルを作る
・定期的に、交代で清掃できるようなシステムにする
・定期的に衛生管理についてシェアできるようなシステムにする
（連絡ボードの作成、シェアアプリを使用する、チャットツールでシェアする、など）

スタッフみんなで”お店づくりをする”という意識を持たせるために実施していきましょう。

「３定」も合わせて知っておこう！

５Sを理解していくと『3定管理』という言葉を聞くでしょう。

3定管理とは、スムーズなお店の商品管理を実施していくための考え方です。

3定＝”定置、定品、定量”を指し、

定置＝商品を保管する場所
定品＝保管するべき商品
定量＝保管する量

を表します。

「これら３つの要素をしっかり決めていけば、商品の管理がしやすくなりますよ」と理解しておけばOKです。

3定管理を徹底していけば、どんなに忙しくなったとしても、ほしいものがすぐに見つけられるようになります。

探す手間が省ける、ということですね。

新人にとっても、何がどこにどれくらいある、と把握しやすくなり、お店のオペレーションが混乱することが少なくなります。

お店を経営していくのであれば、5Sと３定管理はセットで心得ておきましょう。

まとめ：5Sを徹底して飲食店の”安心””安全”をアピールしよう

飲食店を経営中、あるいはこれから経営していくお客様へ、飲食店における5Sの重要性と役割についてお伝えしてきました。

5Sは、衛生管理を徹底するための考え方です。
5Sの徹底は、飲食店に限ったことではありません。

が、飲食店は衛生管理を怠ってはいけない立場であることはお客様も理解しているはずです。

「飲食店は清潔感が重要」だなんて、一見当たり前に感じられるかもしれません。

ですが、その当たり前なことが

「今日はここの掃除はいいか」
「明日も使うからそのままでいいか」

と、油断するようになっていきます。

小さな油断が、ゆくゆくは大きな事故や、起こってはならないことに繋がりかねません。

だからこそ、5Sを徹底していかなければならないのです。

食品を扱う以上、人々に安心してお料理を楽しんでもらうためにも、5Sの重要性を本当の意味で理解しましょう。