2017.04.12 2020.08.02|店舗運営ノウハウ
【食堂経営のポイント】大衆化された料理で飽きがこないメニューをつくろう！
深夜テレビの放送で、食堂がキーワードとなっている番組が人気を博しています。食堂というのは、日本文化ともいえ、どんなお客さんでも温かく迎えてくれるアットホームな印象を受けます。
そんな食堂を運営していくには、多くのライバル店と凌ぎを削らなくてはならず、長引く不況のあおりや、食材の高騰を受けて、店舗経営も難しくなってきています。
多くの飲食店がお店を閉めていくなかで、どうやって生き残り、円滑に運営していけばいいでしょうか。
食堂の利点とは
食堂には日本の伝統的な和食が揃っています。温かいご飯に味噌汁、漬物に焼き魚と玉子焼きなど、誰もが子供のころから食べてきた料理があります。
体が芯まで温まり、気持ちも安らぐ効果があります。これは郷土料理ともいうべき存在で、日本食には心を和ませる雰囲気があります。
この文化を大衆食堂という名目で続けていくには、利点を活かすべきです。その利点とはやはり日本人ならではの安心感ではないでしょうか。
お店の雰囲気では店内への入りやすさ、清潔感、活気が重要となっており、料理には懐かしさや栄養満点といった要素が求められます。
安心感が出る、入りやすいお店
お店の雰囲気という点で説明すると、和食でも高級割烹のようなお店では、入りにくいイメージがつきますが、ガラス棚のショーケースにおなじみのメニューがあり、のれんをくぐって引き戸を開ける古典的な食堂は入りやすさがあります。
もちろん、現代社会でそこまで古風な店舗はしなくても大丈夫です。
外から店内が見え、ドアや窓も綺麗に拭き上げており、店内はもちろん、店の外にもゴミが散乱しておらず、テーブルにも醤油が零れた痕がないのは清潔感で良いイメージがつきます。
また、入店したときの「いらっしゃいませ」という元気な掛け声があるお店は、やっぱりお客様からみても気持ちがいいものです。「また来たいな」という印象を抱かせます。
アットホームで活気ある雰囲気
先述しましたが、食堂は落ち着いた雰囲気もありながら、活気も求められます。昭和の時代に見られた「元気な大将と愛嬌のある女将さん」の構図は今でも安心感を与えてくれます。
お店的に同じことは出来ない可能性はありますが、それでも入店したときの活気あるお店というのは、現代社会で少なくなってきています。
今の若者がアルバイトで活躍している大手チェーン店などでは、マニュアルがあっても、実践するのに馴れ合いが早く浸透してしまい、活気を継続するのが難しい問題になっています。
そこで活気を作りやすい食堂では、アットホーム的に率先して声掛けを実施し、多くのお客様に安心感を与えて、顧客満足度を上げていってください。
さまざまな種類のメニューが豊富
食堂のメリットといえばやっぱりメニューの多さではないでしょうか。和食メニューはもちろん、カレーやラーメンなどは、もはや和食でもいいくらい大衆文化になっています。
ほうれん草のおひたしなどの小鉢から、肉じゃがやサバの塩焼きなどの一品料理に至るまで、数多くあります。
和食には多くの食材を使用していますので、栄養素を取り組んだメニュー表を作成し、例えばカロリー量や野菜などの食材名と栄養的なメリット（ビタミンAが豊富など）を分かりやすく明記しておけば、女性客にも人気が出てきます。
料理に関しては和食にこだわらなくてもいいでしょう。食堂はお腹を満たすところです。変にこだわりを見せるのではなく、色んな食材を取り入れてたくさんのメニューを取り入れてきましょう。
ロスを無くす考え方
しかし、多くのメニューが並ぶと厨房は大変ですし、食材のロスも出てしまいます。そこでメニューに週や月ごとのバリエーションを用意し、毎回同じメニューで飽きがこないようにしましょう。
一つの食材で複数の料理を考案し、月限定のキャンペーンを行うなどして料理の回転率を上げてロスを無くす方法もあります。これには旬の食材や現在安い原価の食材を使うようにしてきましょう。
日替わりメニューの捉え方
食堂といえば日替わり定食が定番といえます。日替わりメニューに関しては多くの店舗で採用されていますが、実際的にすぐに飽きがきてしまいます。
毎日は違っても週単位で決められていたり、ローテーションで回っていると、何回も足を運べば飽きてしまいます。
これは日替わりでメニューを組むよりも、既存のメニューに関して毎日サービス料金にしたり、小鉢やデザートを追加するなどして、お得感を出していきます。
これだと新しくメニューを考えないで済みます。日替わり定食という発想を変えて、今ある多くのメニューから日替わりで一つ選び、お得なサービスを追加するというものです。
お客様は多くのメニューを試したいと思っているものです。しかし、予算的に今日は止めておこうというのが多く、「売出し中のメニューなら普段は頼まないけど食べてみよう」という意欲を掻き立てます。
まとめ
食堂は多くのライバル店があります。コンビニ弁当もライバルといっていいでしょう。
しかし、お客様の視線になりやすいのが食堂の利点でもあり、他店との差異を図れるところです。
常にお客様の立場になって物事を考え、食材の高騰を受けても、日替わりなど飽きがこないように上手にメニューを組みたてていくことが大切といえるでしょう。
監修者
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IDEAL編集部
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