2021.04.16　 2021.04.09|店舗運営ノウハウ

小料理屋を経営する前に！小料理屋はどんな店舗かご存知ですか？

「小料理屋を経営していきたいなと思うのですが、そもそも小料理屋ってどんなお店なのですか」
「小料理屋、料亭、割烹の違いがいまいちわからないです」
というお客様への記事です。

結論を先に言いますと、小料理屋は、簡単なお料理とお酒を提供する和風の飲食店です。

これだけ聞くと、そこまでコンセプトを練らずとも開店できそうなイメージを抱きますよね。

例えば
「趣（おもむき）のある、良い雰囲気が漂うような内装、外観にして」
「料理は煮物や焼き魚など、そこまで手の込んだものでなくて良い」
「あとは日本酒を用意して」

「……なんだ、簡単ではないか」

と思ったら大間違いです。

コンセプト作りがシンプルに感じられるものこそ、よく練る必要があります。

でなければ、独自性がなく、どの小料理屋と比べても同じように見えてしまいます。

これから小料理屋を経営していくのであれば、「他店との区別化、差別化が大切だ」という声を多く聞くことでしょう。

区別化、差別化が必要な理由は『顧客にファンになってもらうため』強いては『お店として生き残るため』です。

小料理屋として成功を目指すのであれば、コンセプトは細かいくらいに練りましょう。

せっかく念願の小料理屋を開くのですから、失敗したくないですよね。

そんなお客様のために当記事では
・小料理屋の本当の位置づけ
・料亭、居酒屋、割烹との決定的な違い
・小料理屋に抱かれるイメージ、コンセプトの考え方
をお伝えしていきます。

小料理屋の定義とは
実は小料理屋は法律で定義されているわけではない
小料理屋のコンセプトを練るために知ろう①居酒屋の定義
小料理屋のコンセプトを練るために知ろう②割烹の定義
小料理屋のコンセプトを練るために知ろう③料亭の定義
小料理屋、居酒屋、割烹、料亭はそれぞれコンセプトが違う
小料理屋は敷居が高く見られいている？
まとめ：小料理屋の経営をしていくならまずはコンセプトを練るべし

小料理屋の定義とは

”小料理屋”の定義、位置づけを改めましょう。

先程にもお伝えしたように、小料理屋は『家庭で作られるような簡単な和風のお料理』と『そのお料理に合うお酒』を提供するお店です。

”小料理”＝串焼き、煮物、サラダ、焼き魚、おつまみなど。

メインはあくまでお料理。

お酒は『魚に合うお酒』『煮物に合うお酒』などのようにサブ的な位置づけにあります。

カテゴリー的には「”居酒屋”の分類に入る」ともされています。

小料理屋は、1〜2人の少人数で経営され、カウンター席のみの小規模なのが特徴です。

居酒屋よりも小規模なのが『小料理屋』というイメージを持ってもいいでしょう。

実は小料理屋は法律で定義されているわけではない

小料理は「こういうものです」と、法律や自治体のルールでは定められていません。

ですから、

「小料理屋の方が安いでしょ」
「小料理屋って敷居が高いんじゃないの」

と、人によって抱くイメージがバラバラなのです。

だからこそ「わたしが提供するのはこんな小料理屋ですよ」とアピールする必要があるのです。

これがすなわち『コンセプトをしっかりと練る』ということになります。

コンセプトをしっかり練るためにも、似たようなカテゴリーの店舗について改めておきましょう。

似たようなカテゴリーの店舗とは以下を指します↓

・居酒屋
・割烹
・料亭

それぞれ分かりやすくお伝えしていきますね。

小料理屋のコンセプトを練るために知ろう①居酒屋の定義

居酒屋は『お酒』と『お酒に合うお料理』を提供する飲食店です。

メインはお酒。
お料理はサブ的な位置づけです。

居酒屋では、お酒、お料理の種類が小料理屋よりも多いのが違い。

また、テーブル席、カウンター席といった座席の種類も多く、規模も大きいのが特徴です。

小料理屋のコンセプトを練るために知ろう②割烹の定義

割烹（かっぽう）は『家庭で作るよりもちょっと贅沢な日本料理』を提供する飲食店です。

一昔前までは『割烹＝料理方法』を指していました。

ですが、今では『高級な日本料理、懐石料理が食べられるお店』とイメージされています。

割烹の特徴は、調理場と食事のスペースがワンフロア内に設けられていること。

カウンター席、テーブル席、個室などを設置しており、広めの規模で経営しているお店が多いです。

中にはカウンター席しかない割烹もあり、その場合は板前が直接顧客に料理を提供します。

調理中の様子が見られ、かつ板前との会話を楽しめるスタイルも。

顧客のリクエストに応えて、1品料理を作ってもらえる、好きなメニューをオーダーできる、といったスタイルも見られます。

小料理屋のコンセプトを練るために知ろう③料亭の定義

料亭（りょうてい）は『高級な日本料理』を提供する飲食店です。

居酒屋、割烹よりもお料理やサービスの料金が高く、一般の方にとっては敷居が高いのが特徴。

料亭が使われるシーンとしては主に、

・企業の接待
・宴会や商談
・VIPや政治家の密談
・タレント、芸能人の打ち合わせ
などが挙げられます。

また、
・器
・お庭
・垣根
・彫刻、装飾
など料理だけでなく、お店造りにも”正統な日本文化”を詰め込んだようなこだわりが見えるのも特徴です。

小料理屋、居酒屋、割烹、料亭はそれぞれコンセプトが違う

だからこそ、小料理屋としてのコンセプトをいかにしっかり練られるか。

重要なのは小料理屋として
・どんな人に来てほしいのか
・どんなサービスをしていきたいのか
・どんなお料理やお酒を提供していきたいのか
をしっかり決めていくこと。

でなければ「ここは居酒屋なのか」「割烹なのか」と、よくわからないお店として顧客の印象に残ってしまいます。

なんとなく「簡単な魚料理とそれに合うお酒を用意したら良いか」と決めてはいけません。

小料理屋は敷居が高く見られいている？

一般的に『小料理屋』と聞くと”お高いイメージ”を抱かれます。

ですが実際には、小料理屋は、居酒屋と割烹の中間的な位置づけにあります。

「お酒とお料理を楽しみたいのであれば、居酒屋に行けば良い」

一般的にはこのように思われますよね。

それをどうやって”居酒屋”から”小料理屋”に誘導させるか。

ヒントは下記のとおりです↓
（小料理屋としてアピールしたい）
であれば、例えば、
・居酒屋よりも料理に自信がありますよ
・でもお安く提供できますよ
・でもなぜか客筋が良いんですよね
・手の込んだ料理があるけど、メンチカツやエイヒレなど日本料理以外も提供しています
・だから”割烹”としてアピールできません
・でも割烹レベルのお料理と、お酒がリーズナブルに楽しめます

このようなアピールの仕方ができるだけでも、他のお店と差別化になると感じられませんか。

コンセプトを練るときのヒントにしていってくださいね。

まとめ：小料理屋の経営をしていくならまずはコンセプトを練るべし

小料理屋を経営していきたいとお考えのお客様へ、コンセプトの考え方と他店との差別化をしていく重要性についてお伝えしていきました。

小料理屋そのものは「こうあるべき」と法律やルールで決められていません。

ですので、人々が小料理屋に抱くイメージはバラバラです。

だからこそ、コンセプトでしっかりお店としての軸を決めていきましょう。

軸が定まっていれば、適切なターゲッティングができるようになり、ファン、リピーター獲得に繋がります。

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