本記事で、飲食店の平均売上と管…
2022.02.24 2023.10.09|店舗運営ノウハウ
飲食店経営は難しい？年収・費用・開業準備・失敗例もご紹介！
「飲食店経営に興味があるけど難しそうだ」、「実際に経営しているけど上手くいかない」と感じていませんか？料理人としておいしい料理を提供することができても、経営者として経営ノウハウを知らなければ収益を上げることはできません。
そこで今回は飲食店経営の難しい理由や経営者の平均年収、経営にかかる費用、経営のポイント、失敗しやすいケースについて解説していきます。飲食店経営で収益を上げたい方は、ぜひ参考にしてください。
飲食店経営が難しい理由
そもそも「飲食店経営が難しい」とは、「経営する飲食店が売上を安定して獲得できない」ということです。なぜ安定した売上を維持できないのでしょうか？
それでは飲食店経営において売上を安定して獲得することが難しい理由について、4点に整理して解説していきます。
競合が多くて固定客の獲得競争を強いられるから
まず高度専門職（開業医や弁護士）と比べると、飲食店を開業するための資格取得や開業手続きが容易です。業界に参入するハードルが低くなり、多数の競合飲食店が既に存在しています。飲食店を開業してからも、新たな競合が続々と参入する可能性が高いです。
市場に多くの競合が存在しているために、開業してから常に新規顧客を集める努力を求められます。また競合飲食店からの差別化を図らなければ、一度来店した顧客が常連客になってくれることはありません。
価格競争とコスト管理不足のために利益率が低くなるから
飲食業界では競合が多いために価格競争を強いられてしまうと、利益率を低く抑えざるを得ません。人件費や材料費などの経費を抑える努力も必要ですが、限界があるからです。したがって価格競争から脱却するための経営手腕が試されます。
また在庫管理や集客をできないために食品ロスが多くなったり、従業員不足から採用費がかさんだりすることによっても、利益率が低くなります。材料費や人件費の管理方法はもちろん、職場環境や雇用条件の問題点を解決しなくてはなりません。
長時間労働と低賃金で人材が集まらないから
価格競争のために長時間労働と低賃金の雇用条件を設定してしまうと、恒常的な人材不足に陥る危険性が高まります。深夜まで続く勤務や不定休のシフトなどが好まれないために、従業員の離職を招きやすいからです。
長時間労働に加えて低賃金の雇用条件を設定すると、求人を出してもたくさんの応募が集まりにくくなります。営業に必要な人材を確保し続けられないと、経営規模を縮小したり、止むを得ずに廃業したりする危険性が高まるでしょう。
初期費用が高くて回収に時間がかかるから
飲食店開業に必要な初期費用は高いので、開業してから回収するまでに時間がかかります。開業する飲食店の規模や業態により変動しますが、300‐1,500万円前後の開業資金が必要です。
また開業して数か月の間には、赤字が続くことが珍しくありません。さらに営業が軌道に乗っても、席数や回転数によって一日当たりの売上最高額は決まっています。したがって常に利益を出し続けるための経営努力や忍耐力が必要です。
飲食店経営者の平均年収は？
飲食店を開業するときに気になるのが、経営者の平均年収ですよね？ある調査結果によると「飲食店経営者の半数が年収500万円以下」であり、「1,000万円以上稼ぐ経営者は全体の8％」だったそうです。
参考：Foodist「飲食店経営者の「年収」や「悩み」をアンケート調査。赤字店の98.1％が「集客力」に課題」
経営者の年収が1,000万円を超えるためには、毎月の利益が84万円以上（1000万円÷12か月）必要です。利益率が10％だとすると、毎月の売上が840万円以上必要です。つまり年商1億円以上（840万円×12か月）を稼がなくては、経営者として1,000万円の年収を得ることはできません。
それではどうやって飲食店の利益を上げたらよいのでしょうか？経営のポイントについて後ほどご紹介いたします。
飲食店経営にかかる費用
飲食店を経営して利益を上げるためには、経営にかかる費用を徹底的に管理することが必要です。無駄な支出が増える分だけ、経営者の利益が減ることになるからです。
それでは飲食店の主な経費を6点に整理して、ご紹介します。どんな経費がどれくらい必要であるかを確認していきましょう。
運転資金の相場
飲食店において、毎月の営業に必要な経費が運転資金。賃料・材料費・人件費・水道光熱費・宣伝広告費・諸経費を合計した金額になります。各経費の詳細については、後ほど解説していきます。
飲食店開業からしばらく赤字が続くことを想定して、半年ほど利益がなくても経営を続けられるだけの運転資金が必要です。例えば月間経費の合計額が150万円なら、900万円（150万円×6か月）以上の運転資金を蓄えておきましょう。
賃料
開業する店舗を借りるために支払う賃料。業態や規模、エリアによって変動しますが、月間売上の10%以内に収めましょう。年商1億円（月間売上が840万円）を目指すのであれば、賃料84万円までの店舗を賃貸契約することになります。
材料費
材料費は飲食店の商品であるメニュー（食事）を作るために必要で、月間売上30%以内に収めることを目指しましょう。30％を超えてしまうと売れ残った食材を廃棄する量（食品ロス）が増えてしまい、利益が減ることになります。
人件費
飲食店で食事を調理したり接客したりするために必要となる人件費。月間売上30%以内に収めましょう。しかし人件費を抑えたいがために長時間労働や低賃金を強いてしまうと、離職を招きやすくなり従業員不足に陥ってしまいます。
水道光熱費
月間売上の5％前後が望ましい水道光熱費は、調理に不可欠です。また顧客の食事スペースを快適に保つために冷暖房費が必要です。ただし従業員が日ごろから節水や節電を心がけていないと、水道光熱費の割合が高くなってしまうでしょう。
宣伝広告費
月間売上10%程度が支出される宣伝広告費には、Webサイト管理費やキャンペーン費用などが含まれます。適切な額の宣伝広告費を支出すれば、効果的に顧客を集めて利益を上げることができます。
諸経費
飲食店経営には諸経費として消耗品（紙ナプキンやレシート用紙）や設備修繕費なども必要です。飲食店の利益率10%を確保するためには、諸経費を5%前後に抑えましょう。
以上の合計経費が売上90%以下になれば、10%の利益を得ることができます。なお飲食店開業資金について下の記事に詳しくまとめてありますので、併せてご覧ください。
飲食店開業前にするべき準備
安定して飲食店を経営するためには、開業する前にさまざまな準備が必要となります。準備不足があると余分な経費を支出したり、集客に失敗したりするからです。
それでは飲食店開業準備を10点に整理してご紹介します。1年ほど前から準備を開始すると、滞りなく進められるでしょう。
コンセプト設計と事業計画書作成
経営する飲食店の「商品・サービスの品質や価値」を言葉で表したコンセプト。設計したコンセプトに基づいて、あらゆる開業準備を進めることになります。言葉に表したコンセプトを飲食店の事業計画書にまとめましょう。
例えば居酒屋のコンセプトを考えるときに、「同僚と気軽に立ち寄れる立ち飲み屋」と「カップルのデートが盛り上がる居酒屋」では提供するメニューや店舗の内装が異なります。明確なコンセプトに基づくことで、一貫した品質の商品・サービスを提供することができます。
メニュー考案とターゲット決定
コンセプトを設計したら提供する商品・サービスを具体的に考案して、必要とする顧客層のターゲットを決定しましょう。メニューやターゲットがあいまいだと広告宣伝費を無駄に支出したり、固定客を獲得できなかったりするからです。
例えば「ビーガンメニューを提供するおしゃれなカフェ」というコンセプトであれば、健康志向の高い30-40代女性や菜食主義の高齢男性などがターゲットになるでしょう。ターゲットを明確にすることで、提供する商品・サービスをより具体的に考えることができます。
出店エリアの選定
コンセプトと商品・サービス、ターゲットを明確にすれば、出店エリアを選定しやすくなります。材料の調達方法や顧客層の生活行動などを考えて、営業しやすいエリアを検討しましょう。
例えば平日にサラリーマンをターゲットとする飲食店を開業するのであれば、オフィス街や駅周辺からアクセスしやすいエリアが候補になります。エリア内の存在する競合の数や賃料の相場なども考慮しながら、エリアを絞りましょう。
物件の契約
選定した出店エリアの中から、コンセプトに合う貸店舗を探しましょう。居抜き物件（内装設備や什器が備えてある物件）とスケルトン物件（設備や什器のない躯体だけの物件）とでは、内装工事費が大きく異なります。
賃貸したい店舗へ契約を申し込んで審査を通過すると、契約手続きを行います。保証金や賃貸料などの契約内容全てに同意してからサインしましょう。不明点や変更点があるときには、不動産会社と交渉することになります。
店舗の内装デザイン・工事
店舗を契約したら、内装をデザインして工事することになります。ターゲットに商品・サービスを効果的に提供するために、コンセプトに基づいて内装の細かな部分（調理設備や照明器具、什器など）にまでこだわることが必要です。
物件探しから内装デザイン・施工までをワンストップソリューションで提供する業者（デザイン会社や工務店など）に依頼すると、打ち合わせの時間を削減したり、一貫して店舗のデザインから工事までを管理してもらったりできます。
資金調達
飲食店を開業するためには、初期費用や運転資金が必要です。しかし開業費用の全てを自己資金でまかなうことができるとは限りません。
そこで資金調達が必要となります。資金調達の方法として、銀行からの融資や公的機関からの補助金・助成金、クラウドファンディング、知人からの借入などが挙げられます。申請条件を確認して、事業内容と収支計画を事業計画書にまとめることが必要です。
なお資金調達について税理士や中小企業診断士、最寄りの商工会議所などの専門家に相談することも可能です。
開業に必要な資格やスキル
まず飲食店開業に必要となる資格は２つ（食品衛生責任者と防火管理者の資格）あります。食品衛生責任者は、飲食店の食品の衛生状態を管理するために必要です。防火管理者は、収容人数30名以上の店舗において消防設備管理や消防計画作成をするために必要です。
また飲食店を経営して利益を上げるには、調理師免許や財務処理能力、労務管理能力、コミュニケーション力などの幅広いスキルが求められます。経営者一人が全ての資格やスキルを身につけることはできないため、従業員に取得させることも必要です。
集客手段の準備
内装デザインや資格取得を進めながら、開業半年前くらいから集客手段を準備しましょう。Webサイト開設や看板設置、グルメサイト登録、SNSアカウント運用などを組み合わせながら、顧客を集めて評判を広める仕組みを設計しましょう。
少しでも広告宣伝費を削減するなら、SNSアカウント・ブログの運用を社員に担当させることも可能です。しかし開業準備が忙しかったりノウハウがなかったりする場合には、Web集客のプロであるWebマーケティング会社に相談することができます。
開業に関する届出や許可申請
開業1月前には、飲食店開業に関する手続きや届出をします。個人事業主なら開業届を、法人なら法人設立届を税務署へ提出しましょう。
他にも税務書類の提出や社会保険加入の手続き、飲食店営業許可の申請、防火管理に関する届出などがあり、期日までにたくさんの書類を作成して関係機関に届出・申請することが必要です。
以上の通りに飲食店開業準備について解説してきましたが、下の記事により詳しくまとめてありますので、併せてご覧ください。
開業後の飲食店経営ポイント
忙しい開業準備を無事に終えても、集客や売上の保証はありません。飲食店経営で利益を上げ続けるためには、日々の営業努力を続けることが必要です。
そこで飲食店経営ポイントを7点に整理してご紹介していきます。無駄な経費を省きつつ、必要な経費を支出することで利益率を高めましょう。
材料費と人件費の割合を抑える
経費の中で60%を占める材料費と人件費。F/Lコスト（Food and Labor Cost）と呼ばれ、利益率を高めるために徹底的に管理することが必要です。ただし単純に材料費と人件費を削減するだけでは、商品・サービスの質が下がったり、従業員の離職を招いたりすることになります。
そこで材料費を抑えるためには、仕入れ値や人気メニュー、天候、社会情勢などを考慮した上で仕入れ量を調整しましょう。また食品衛生管理を徹底して、廃棄率（食品ロス）を減らしましょう。
また人件費を抑えるためには、適切な数の社員（店舗管理）とアルバイトスタッフ（接客や調理）を採用したり、働きやすい職場環境を整備したりしましょう。
メニューやサービスの差別化を図る
競合店との価格競争から脱却するためには、商品（メニュー）とサービスの差別化を図ることで新規顧客を集めたり、固定客を獲得したりしましょう。経営者として顧客の生活行動や社会情勢の変化などを敏感に察知して、求められる商品とサービスを開発し続けることが必要です。
競合店にはないメニュー・サービスを提供することができれば、集客を増やしながらも適正価格で販売して利益を確保することができるでしょう。また余分な宣伝広告費を減らすことにもつながります。
最新設備導入やメニュー開発などへの投資を見極める
経営が軌道に乗って利益が蓄積されてきたら、最新設備導入やメニュー開発のために投資を行いましょう。より質の高い商品・サービスを効率的に提供することを期待できます。
例えば手作業で時間をかけて仕込んでいた作業を最新機器で処理するようになることで、削減できた人件費を接客やメニュー開発などに充てることができます。
グルメサイトやSNSなどのWebメディアを活用する
飲食店の集客手段に適しているグルメサイト。登録料がかかりますが、開店当初に認知度を高めて集客効果を期待できます。予約機能やクーポン機能などを利用すれば、自社Webサイトを開設するよりも費用を削減できる場合があります。
またSNSアカウントを運用すれば、若い年齢層を中心に幅広い年齢層のユーザーにアプローチできます。経営する飲食店の内装や人気メニューの動画・写真を投稿しましょう。SNSアカウントを無料で開設できるため、手軽に運用できる集客手段です。
POSシステムでデータを効率的に管理する
個人事業主が経営する小規模飲食店においては、経営者自らが経理や労務管理などを行うことが多いです。そのためPOSシステムなどのツールを導入することで、在庫・売上を効率的に管理できます。
店長を雇って管理させる場合においては、勤怠管理や給与計算のできるツールを選びましょう。また顧客データ管理ツールを利用すれば、リピーターを増やすために来店した顧客から獲得した連絡先へ情報発信することができます。
コラボやキャンペーンを企画する
他店と差別化を図るためには、コラボレーションメニューやキャンペーン割引などの企画がを検討しましょう。例えば食材生産者や自治体に協力を依頼して安全な食材を調理した地産地消メニューを提供すれば、話題を呼ぶことができます。
他にも期間限定割引や季節限定メニュー、SNS投稿ハッシュタグキャンペーン（例：投稿した顧客にドリンク1杯無料）などを実施しても、集客効果を期待できます。支出できる宣伝広告費を計算しながら、様々な企画に取り組みましょう。
レベルの高い人材を採用・育成する
飲食店においてハイレベルなメニューとサービスを提供して集客を増やすためには、スキルのある人材を採用したり育成したりすることが必要です。無駄な人件費を抑える努力は必要ですが、適正な給料を支払ってレベルの高い人材を雇うことも考慮しなくてはなりません。
新規採用だけではなく、既に雇っている従業員に対して社内や社外において研修する機会を与えることで、人材育成していく視点も持ちましょう。調理や接客の成果を上げている従業員に対して報償を与えることで、店舗全体のやる気を高める工夫も取り入れたいです。
飲食店経営で失敗しやすいケース
飲食業界において開業準備を十分に行って経営努力を続けても、不景気やコロナ禍により廃業する飲食店が年々増えています。
参照：帝国データバンク「飲食店の倒産動向調査（2020 年） 」
そこで飲食店経営に失敗しないためには、どういった原因から飲食店が縮小や廃業に追い込まれるかを知っておくことが必要です。代表的な失敗例6つをご紹介します。
コンセプトやターゲットがあいまいなケース
開業する飲食店のコンセプトやターゲットがブレていると、一貫した品質の商品やサービスを顧客に提供して利益を上げることができません。品質が一貫しないと経費を管理することもできなくなり、材料費や人件費を抑えることが難しくなります。
失敗を防ぐためには、経営者が市場を分析した上で明確なコンセプトを従業員に示して、顧客に対してメニューやサービスを宣伝しましょう。コンセプトやターゲットを簡単に変更する必要はありませんが、時には競合店からの差別化を図るために方向転換することも必要です。
経営を評価・改善しないケース
開業から半年ごとや一年ごとに経営状態を評価して適切に改善しないと、集客を継続させながら売上を獲得することができません。例えば全国的に流行したメニューによって過去数年間に売上を伸ばすことができても、ブームが過ぎてからめっきり売れなくなることがあります。
したがって経営者は普遍的に大切にしたいコンセプトを打ち出しながらも、社会情勢や顧客ニーズの変化に応じて社員と協同しながらメニューやサービスを進化させ続けることが必要です。
初期費用が大きすぎるケース
飲食店開業には初期費用が必要だと解説しました。しかし利益率に対してローンが大き過ぎる場合には、毎月の返済が追い付かずに経営が成り立たなくなる場合があります。
そのために経営者は開業当初に赤字が続くことを想定して必要な自己資金を蓄えておきつつも、初期費用を最低限に抑えなくてはなりません。開業当初に全ての設備を工事するのではなく、利益が増えてきてから改修工事を計画することができるからです。
経営能力が足りないケース
飲食店経営に必要な能力が不足すればするほど、無駄な支出を増やしたり効果的な集客に失敗したりする可能性が高まります。例えば税務書類を適切に処理できなければ、本来必要ではない税金を納めることになり節税できなくなります。
飲食店経営にはコンセプト設計や事業計画作成、資金調達、Web集客、財務処理、調理・食品衛生、労務管理、コミュニケーションなどの幅広い能力が求められます。もちろん経営者一人が全ての能力を身につけるわけではなく、必要な能力を備えた人材を採用することも必要です。
集客が上手くいかないケース
いくら品質の高い商品・サービスを提供することができても、効果的な集客手段を取り入れなくては顧客を呼び寄せることに失敗します。例えばオンラインメディアをよく利用する若年層をターゲットにしているのに、Web集客を実行しなければSNSやグルメアプリを通じて顧客に経営する飲食店の魅力を発信することができません。
集客の失敗を防ぐためには、ターゲットとする顧客層の生活行動を正しく分析しましょう。同じ高齢層をターゲットにしていても、男性と女性とではアクセスするメディアが異なります。集客手段を実行しながら、どの媒体にどんな情報を発信することが集客に効果的であるのかを良く検証しましょう。
人材不足に陥るケース
人件費を削減するばかりに従業員の働きやすい職場環境と雇用条件を整備しなくては、スキルの高い人材を確保することができずに商品とサービスの品質低下を招きます。離職率が高まり採用費が増えてしまっては、経費を削減するのではなく余分に支出することになります。
したがって魅力的な職場環境づくりとして福利厚生を充実させたり、調理や接客のプロとして成長できる研修体制を整えましょう。また長期的に正社員として働きやすい雇用条件として、給与体系や管理職採用の仕組みなどを整えましょう。
売上は開業準備と経営努力の成果である
飲食店経営は簡単ではありませんが、開業準備と経営努力を正しく行うことで売上という成果を得ることができます。特に開業前のコンセプト設計と店舗デザインを十分に行うことで、経営する飲食店の魅力を従業員と顧客へ発信することができます。
IDEALは飲食店開業に必要となるコンセプト設計から物件探し、資金調達、内装デザインまでをワンストップソリューションでご支援しております。飲食店開業をご検討中の方や飲食店経営ににお悩みの方はぜひご相談ください。
監修者
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IDEAL編集部
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