2021.04.05 2022.06.08|店舗デザイン
居酒屋開業の流れを知りたい！内装デザイン・費用・資格・届出・失敗例も紹介
「居酒屋の開業準備を何から始めればいい？」「開業費用の相場を知りたい！」とお悩みではありませんか？初めての開業だと迷うことが多いですが、開業の流れとポイントを押さえることでスムーズに準備を進められます。
そこで本記事では居酒屋開業の流れを解説していきます。コンセプト設計から内装デザイン、開業費用、補助金・助成金、届出、資格までを網羅！よくある失敗と対策もご紹介しますので、居酒屋の経営者・担当者の方はぜひご覧ください。
目次
居酒屋開業の流れ
居酒屋の開業準備をスムーズに進めるために、まずは開業の流れを把握しましょう。飲食店全般の開業準備には1年ほどかかり、基本的な流れは同じです。下の記事に詳しくまとめてありますので、ご覧ください。
ただし居酒屋の開業準備においては、特に内装デザインと資格取得に関して注意点がいくつかあります。次から順番にご紹介しますので、併せてご確認ください。
居酒屋のコンセプトを設計するポイント
居酒屋の開業準備は、コンセプト設計から始まります。コンセプトが曖昧だとターゲットを集客できず、売上を伸ばしづらくなります。ポイントを押さえて、明確なコンセプトを打ち出しましょう。
市場調査をする
まずは市場調査をすることで、顧客のニーズや競合居酒屋の経営状況を把握しましょう。口コミサイトなどから人気の居酒屋の特徴を調査できます。例えば低価格帯の大衆居酒屋もハイクラスな高級居酒屋も経営されています。
集めた情報を分析することで、顧客層と競合店を分類できます。低価格帯の居酒屋は基本的に学生や若いカップルなどから好まれ、ハイクラスな居酒屋には接待や行事のある社会人や高齢層が多く集まります。
ターゲットを具体的に絞る
市場調査を踏まえて、開業する居酒屋がターゲットとする顧客層を具体的に絞りましょう。幅広い層に愛される居酒屋を目指したいのですが、誰にとっても平均的な居酒屋は熱狂的な固定客を獲得しにくいです。
ターゲットを絞るときには、顧客層の属性を細かく設定してください。「30代男性」よりも「会社帰りに後輩を連れてくる30代男性会社員」とするほうが、居酒屋を開業するエリアや提供したいメニューを決めやすくなります。
ポジションを明確にする
同じターゲットを狙う競合の居酒屋が営業されていますので、ポジションを明確にしましょう。競合との差別化を図れると、低価格競争から脱却して独自の経営方針で営業することができます。
ポジションを明確にするためには、具体的にメニューの種類や価格、品質、接客、店舗の規模や内装デザインなどを検討しながら、強みを発揮できるポジションを取りましょう。自店舗の強みをもてれば、長期的に経営を安定させることができます。
５W2Hに当てはめる
下記のように5W2Hに当てはめると、居酒屋のコンセプトを設計しやすくなります。
- Whyーどうして営業するのか（例：「お酒で盛り上がってほしいから」「デートの場を提供したいから」「一人でお酒を楽しんでほしいから」「おいしいメニューを提供したいから」）
- Whoーどんな人に売るのか（例：お一人様や電車好きな人、レトロ好きな人など）
- Whatー何を売るのか（例：本格的な地酒やご当地ワイン、こだわりの唐揚げなど）
- Whereーどこで売るのか（例：駅の近くやオフィス街など）
- Whenーいつ営業するのか（例：夕方5時～23時、夕方4時半～22時など）
- Howーどのようにして売るのか（例：セルフサービスか立呑スタイル、和風な居酒屋、洋風なバル、世界観が独特な居酒屋など）
- How muchーいくらで売るのか（例：客単価やメニューの値段）
また売上高を予測しやすくするために、顧客一人あたりの客単価を決めておきましょう。「一人当たりいくら支払ってもらえるメニューにしようか」と、予め設定しておくことで次のメリットがあります。
- 予算を組みやすくなる
- 予想する売上と実際の売上を比較しやすい
5W2Hに当てはめれば、コンセプトのベースができあがります。ロジカルに決められるため、曖昧でふわりとしたアイデアで終わらなくて済みます。
居酒屋内装デザインのポイント
設計したコンセプトに基づいて、居酒屋の内装をデザインしていきましょう。ターゲットやポジションに応じて内装デザインを変化させる必要がありますが、共通するポイントをいくつかご紹介します。
従業員と顧客の動線を設計する
まずは従業員と顧客の動線を設計するために、次の点を意識して下さい↓
- 分かりやすくトイレや会計カウンターを示すサイン
- 入店から着席する経路と会計から退店する経路をクロスさせない
- ダイニングフロア内の通路を一方通行にする
トイレや会計カウンターへの経路が分かりづらいと、顧客はストレスを感じてしまいます。お酒を楽しんだ顧客でも、スムーズに会計から退店できる動線を設計しましょう。もちろん従業員が食事を提供しやすい通路のレイアウトも忘れてはなりません。
レイアウト変更可能にする
次に顧客に応じて、ダイニングフロアをレイアウト変更可能にしましょう。ダイニングテーブルやパーテーションの数や位置を変更できれば、様々な予約状況に対応できます。顧客の要望に応じて、座席でも立食でも飲食会場を提供することが可能です。
結果的に、通常と異なる新鮮な内装空間を実現できます。またレイアウト変更可能にすることで、柔軟な飲食体験を提供できるようになります。
居心地の良い空間を意識する
また居心地の良い空間を意識しましょう。言い換えるならば、「どんな顧客にどのような時間を過ごして頂きたいのか」を検討してください。
重要なのは、居酒屋として提供したい「時間」「空間」「雰囲気」を徹底して絞り出すこと。すなわち一貫したコンセプトに基づくということになります。
デザインどおりに施工できる業者を選ぶ
最後に内装によって居酒屋のコンセプトを実現させるために、デザインどおりに施工できる業者を見つけましょう。工事内容を比較検討するために、複数の施工業者から選んでください。
- 居酒屋の内装施工実績が豊富な業者に絞る
- コンセプトに近い施工実績のある業者へ問い合わせる
- 施工実績について詳しく説明してもらう
- 施工実績のコンセプトとデザインを見せてもらう
- 費用対効果の高さや業者の対応力・提案力を評価する
内装工事後に「希望と違うな」という最悪の事態を回避しなければなりません。一度施工した内装を簡単に改装できないからです。また内装業者には次の3種類（設計事務所と工務店、内装専門業者）があることも把握しておきましょう。
［設計事務所の特徴］
- 主に内装の設計を受注する
- 施工を他者に依頼する
- 住宅専門や店舗専門などの得意分野をもつ
［工務店の特徴］
- デザインも工事も対応できる
- 地域に密着して住宅も店舗も扱う
- 元請け業者から仕事を請けて工事ができる
［内装専門業者の特徴］
- 店舗のデザインから施工管理までに対応できる
- 店舗設計を専門とする建築士や職人が在籍する業者がある
- デザインや施工を他者へ依頼する業者もある
決してWeb検索だけをして業者を決めないでください。業者の公式サイトを閲覧しながら、「デザインの得意分野を問合せよう」「居酒屋の施工実績を見せてもらおう」と比較検討していきましょう。
なお女性が入店しやすい居酒屋の内装デザインについて下の記事に詳しくまとめてありますので、併せてご覧ください。
居酒屋の開業・経営に必要な費用
居酒屋の内装工事だけではなく物件取得や諸手続きに費用がかかりますので、費用を緻密に計算しておくことが大切です。予算オーバーを避けるために、事前に相場や内訳を確認しておきましょう。
開業費用の相場
居酒屋の開業費用の相場は、200万〜1,000万円程度です。店舗の立地や規模、物件の種類などによって変動します。店舗の立地や規模は、物件の賃料に影響します。賃料が高すぎると、開業費用だけでなく毎月の固定費も圧迫しますので、ご注意ください。
また物件の種類によって、内装工事費用が大きく変わります。スケルトン物件には設備や什器を一から工事しますので、坪単価30万～60万円程度かかります。居抜き物件にはある程度の設備や什器が施工されているため、坪単価10万～30万円程度で済みます。
開業費用の内訳
開業費用の内訳は、下表のとおりです。
| 開業費用の内訳 | 各費用の相場 |
| 物件取得費（保証金や仲介手数料、前賃料など） | 全体の25％程度（賃料の6から12か月分程度） |
| 店舗工事費（内装と外装の設備や什器） | 全体の25％程度（坪単価10万-60万円程度） |
| 厨房機器費（ガスコンロや業務用冷蔵庫など） | 全体の20%程度（50万-200万円程度） |
| 備品購入費（食器やパソコン、レジなど） | 全体の10%程度（10万から50万円程度） |
| 宣伝広告費（Webサイトやポスティングなど） | 全体の10%程度（5〜30万円程度） |
| 採用費（従業員を雇用する場合） | 全体の10％程度（5万～30万円程度） |
| 合計 | 200万～1,000万円 |
上記の店舗工事費と厨房機器費、備品購入費の合計は、設備投資費と呼ばれます。設備投資費は開業費用全体の60%程度を占めますので、準備開始前に資金を蓄えておきましょう。
また設備投資費と物件取得費を合わせると開業費用全体の80%程度を占めますので、無駄な費用を省く必要があります。費用を抑えるためには、居抜き物件の利用や資材・設備の調達、DIYなどの方法を検討検討しましょう。
開業費用の調達
自己資金だけで開業費用を調達する必要はありません。開業費用全体の3割程度を自己資金から調達するのが一般的です。融資や補助金・助成金の制度を活用することで、足りない分を補うことができます。
日本政策金融公庫の調べによると、経営者の半数が1年以上前から開業費用を調達し始めています。自己資金ゼロの開業は一般的でないので、相場を把握してなるべく早めに準備しましょう。
助成金や補助金の申請方法
居酒屋の開業費用を調達するために、助成金や補助金を申請することができます。助成金・補助金は国や自治体が開業や経営を支援する制度で、物件取得費や内装工事費に対して支給されます。
ただし申請しても、すぐに受給できるわけではありません。申請から半年～１年ほど経ってから支給される助成金・補助金が多いです。下の記事に詳しくまとめてありますので、併せてご覧ください。
運転資金の内訳
開業前に支払う費用に加えて、開業後に居酒屋を経営するために運転資金が必要です。特に開業直後は売上が安定しないので、赤字を補填できるだけの資金（目安として賃料6-12ヵ月分）を蓄えておきましょう。
運転資金には固定費と変動費が含まれており、詳細は下表のとおりです。
| 運転資金の内訳 | 内訳の詳細 |
| 固定費 | 賃料 （売上の20％程度） 人件費 （売上の20％程度） 保険料 （売上の5％程度） 広告宣伝費（売上の5％程度） |
| 変動費 | 材料費 （売上の10%程度） 水道光熱費（売上の5%程度） 採用費 （売上の5%程度） |
| 合計 | 売上の70%程度 （残り30%は利益率） |
固定費は売上に関係なく毎月同じ額だけ支出されますが、変動費は売上と連動して額も変わります。運転資金は店舗の賃料や規模、従業員数などに応じて変わりますが、利益率を30%以上確保できるようにしましょう。
運転資金を抑える方法
居酒屋を始めとする飲食店においては、変動費を無駄に増やさないことが運転資金を抑える方法になります。固定費である賃料や保険料を見直すためには、時間や労力がかかるからです。
居酒屋は夜遅くまで営業しますので、人件費が高くなる傾向にあります。長時間労働と低賃金の雇用条件にしてしまうと、離職率が高くなり採用費を無駄に支出してしまいます。働きやすい雇用条件と労働環境を提供しましょう。
また食材の衛生管理を徹底したり、日持ちする食材でメニューを考案したりすることで、原価率を抑えましょう。居酒屋のメインメニューはアルコールとおつまみになりますが、原価率の高すぎるメニューを避けましょう。
さらに顧客が基本的に車を運転できないため、公共交通機関にアクセスしやすい立地が居酒屋に適しています。好条件の物件の賃料は高くなりますので、顧客単価と回転率を計算してください。
居酒屋の開業に必要な届出と有益な資格
居酒屋の店舗と内装を準備できても、開業に必要な届出をしなくては営業を開始できません。また開業に必須ではありませんが、アルコールの提供に有益な資格を取得することで、競合店との差別化を図ることができます。
深夜における酒類提供飲食店営業開始届出
深夜0時〜午前6時の間にアルコールを提供する飲食店を営業する場合に届出が必要です。営業開始10日前までに、管轄の警察署で手続きします。店舗の図面や飲食店営業許可証の写し、メニューの写しなどの書類が必要ですので、早めに準備しておきましょう。
ジャパンビアソムリエ
ジャパンビアソムリエ協会の認定資格です。ドイツのカリキュラムを参考にして開発された講座を受講できて、ビールの基本やマナー、食べ物との相性などを学べます。上級講座を受講すると国際資格の「ディプロムビアソムリエ」も取得可能です。
ジャパンソムリエの資格を取得するためには、講座受講後の試験に合格する必要があります。講座受講・資格取得の費用は、68,000円（税込）です。ビールをメインに提供したい居酒屋が所持したい資格の一つです。
参考：ジャパンビアソムリエ協会「ジャパンビアソムリエ認定講座とは」
ビアアドバイザー
NPO法人FBOの認定資格です。ビールだけでなく、接客力やセールス力までを身に付けられるカリキュラムになっています。資格を取得すると認定証書や資格者認定シールが発行されるので、店舗に飾ることで専門性を顧客へアピールすることが可能です。
講座受講費用は58,800円（税込）で、資格認定されるためにはFBO会員になる必要があります。入会金や年会費が発生しますが、セミナーなどで定期的に知識をアップデートできます。
参考：NPO法人FBO（料飲専門家団体連合会）「ビアアドバイザー」
唎酒師
唎酒師（ききさけし）とは、日本酒のソムリエ資格です。日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会が認定しており、顧客においしく日本酒を飲んでもらうための「おもてなし」や技術を学べます。
2日間で完結するコースやオンライン受講コースなどがあり、都合に合わせてコースを選べます。コースごとの費用は118,700〜139,100円（税込）ですが、FBO会員は割引価格で受講できます。
参考：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）「唎酒師」
焼酎唎酒師
焼酎のソムリエ資格です。唎酒師と同じく、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会が認定しています。お酒と料理の相性や酒器の選び方なども学べるので、居酒屋経営に役立ちます。
費用やコースは唎酒師と同じで、FBO会員は割引を受けられます。FBOは飲食店経営に役立つ資格を多く認定していますので、会員として割引を受けることで資格取得費用を抑えられます。
参考：日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）「唎酒師」
なお飲食店全般の開業や経営に必要な手続きと資格について下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
居酒屋開業によくある失敗と対策
初めて居酒屋を開業する場合には、数多くの準備の全てをスムーズに進めるのは難しいです。しかし事前に情報を知っているだけで、失敗を防ぐことができます。居酒屋開業によくある失敗と対策をご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
内装デザインの失敗
内装にこだわったにも関わらず、集客効果の低い仕上がりになってしまう内装デザインの失敗があります。失敗の原因は、ターゲットのニーズはもちろん利便性や心地よさなどの観点を考慮できていないことです。
内装デザインの対策として、一貫したコンセプトに基づきながら内装をデザインしましょう。例えば記念日や祝い事に利用してもらう居酒屋をデザインしたいなら、プライバシーに配慮できる個室を施工したり、照明で落ち着いた空間を演出したりします。
ただし内装にこだわりすぎる分だけ、工事費用が高くなっていきます。予算やコンセプトを事前に内装業者に伝えることで、希望条件に合うデザインを提案してもらいましょう。
資金調達の失敗
資金調達の失敗とは、想定よりも開業費用がかかり運転資金が足りなくなる状況です。開業してすぐに経営が軌道に乗るとは限りません。資金繰りが困難になると廃業の危険性が高まります。
資金調達の主な対策方法は、綿密な資金計画の立案です。開業に必要な費用は物件取得費や内装工事費など多岐に渡ります。各費用の相場を把握したうえで、各業者から見積もりを取って比較検討してください。
また各準備の日程と優先度を設定して、費用を支出する時期と金額を割り当ててください。優先度の高くない準備に対しては、節約方法を検討。例えば内装のデザインから施工管理までを同じ業者に依頼したり、居抜き物件を契約して設備購入費を抑えたりできます。
集客の失敗
集客方法が適切でないと無駄な宣伝広告費を支出するだけですので、集客の失敗を招きます。例えば駅前に居酒屋を開業して2次会需要を狙う場合に、外観の目立たない物件を契約してしまうと集客できません。Web集客だけに特化していると、費用対効果が低くなるケースがあります。
ターゲットの生活行動や属性を分析したうえで、＝適切な集客方法を決めると、集客を対策できます。集客率を安定させるためには新規顧客もリピーターも集める必要がありますので、オフラインとオンラインの集客方法を組み合わせることも大切です。
また月間の宣伝広告費に対して集客できた顧客の数や属性などを評価することで、集客活動を改善していくことができます。看板設置やチラシの配布、クーポン・ポイントのアプリ、SNSアカウントなどを適切に利用しましょう。店舗の集客について下の記事もご覧ください。
ポイントを押さえてスムーズに居酒屋を開業しよう
居酒屋の開業準備をスムーズに進めるためには、必要な費用を正確に計算したうえで、設計したコンセプトに基づきながら内装工事や資格取得を実行しましょう。ポイントを押さえて対策しておけば、よくある失敗を防ぐことができます。
IDEALは居酒屋を始めとする店舗全般のコンセプト設計から物件探し、内装デザイン・工事、資金調達支援、集客支援までをワンストップソリューションとしてご提供可能です。
店舗の開業や移転、リニューアルなどを検討中の経営者・担当者の方は、ぜひお気軽にご相談ください。
監修者
-
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