2021.05.18|店舗運営ノウハウ

飲食店経営の失敗原因はここにあった!失敗事例から学ぶ開業時にやっておくべきこととは?

飲食店経営の失敗原因はここにあった!失敗事例から学ぶ開業時にやっておくべきこととは?

「飲食店を経営したいのですが、自信がありません。失敗するのがコワイです。」
というお客様への記事です。

この記事でお伝えしていること↓
・飲食店の経営で失敗する理由
・飲食店の経営でよくある失敗例×6
・飲食店の経営に失敗しないための心構え

飲食店の開業、経営に多く携わってきた、IDEAL(の中の人)が、どこよりも分かりやすくお伝えしていきます。

当記事を通して、お客様には「飲食店の経営失敗を恐れない人」と、なっていただきますね。

まず、冒頭の質問にお答えしましょう。

結局のところ、お店を開業する人は、みーんな自信ありません。
少なからず不安はつきものです。

「失敗を恐れないで」とは言えません。
が、失敗したからこそ学び得ることの方が、実は多いのですよ。

「そうは言っても、なるべく失敗したくないのが本音です」
であれば「実際にこんなことで失敗した」という経験談や事例を知るしかありません。

知ることは学ぶことです。
なるべく失敗することがないよう、事例を知って心の準備をしておきましょう。

飲食店は2年以内に半分以上が廃業してしまう?!

飲食店は2年以内に半分以上が廃業してしまう?!

飲食店の多くは「開業してから約2年以内に、60%以上が潰れちゃう」と、言われています。

開業するまでに数百万、数千万円と多額のお金をかけたのに、たった2年で潰れてしまうなんて。

恐ろしいですよね。

だからこそ「こうしたら失敗するのか」と、前もって知っておくことが重要なのです。

「こんな風にやっていきたいなー」
「こんなメニューを提供していきたいなー」

と、頭の中で考えるだけでは、飲食店経営は失敗します。

自分主体でしか考えられていないからです。

簡単に言い換えると「自分の都合の良いようにイメージするだけでは失敗する」ということですからね。

自分主体で考えず、”客観的に”お店の経営方針を考えられるか、がカギです。

飲食店の経営に失敗した理由はおもに6つ

飲食店の経営に失敗した理由はおもに6つ

飲食店の経営に失敗してしまう理由はなにか。

例として、以下が挙げられます↓

・自分本位の考えから抜け出せなかった
・計画通りに進まない、進められなかった
・市場の変化をキャッチできていなかった
・とにかく気合と根性で乗り切ろうとしていた
・メニュー、味が未完成のまま開業してしまった
・経営上の数字をきちんと把握できず、分析できていなかった

それぞれ詳しくお伝えしていきますね。

飲食店の経営に失敗した理由①自分本位の考えだった

1つ目は「自分はこんなことをやりたいんだ」という、自分本位の考えから抜け出せなかった、というパターン。

つまり「顧客が望んでいることはどんなモノか、どんなことか」を考えなかった、ということです。

飲食店の経営に失敗した理由②計画通りに進められなかった

飲食店の経営に失敗した理由②計画通りに進められなかった

2つ目は、計画通りに進められなかった、というケースです。

具体的には
・計画そのものが組めなかった
・計画してもその通りに進められなかった
・計画通り進められない原因を解決しようとしなかった

といったケースが挙げられます。
どんなことでも、全てが計画通りにいくとは限りません。

大切なのは、そのときの問題から目を背けない姿勢です。

問題を解決しようとせず、逃げてしまうばかりでは、飲食店の経営もうまくいきません。

飲食店の経営に失敗した理由③市場の変化をキャッチできない

3つ目は、市場の変化を敏感にキャッチできていなかった、というケース。

たとえば
・流行りの食材はなにか
・今はどんなことがブームなのか
・SNSでどんなことがバズっているのか

を知ることで、メニュー開発のヒントを得られます。

それなのに「うちは〇〇一本でやっていくんだ。美味しいから絶対に売れる!」といったように、自分の自信だけに頼って経営するから失敗してしまうのです。

商品を作るだけでなく『商品を売るための努力』が必要です。

言い換えるならば、常に勉強が必要なのです。

世の中が求めていることにアンテナを張っておくことは、経営者として必須のスキルだと心得ましょう。

飲食店の経営に失敗した理由④気合と根性で乗り切ろうとした

飲食店の経営に失敗した理由④気合と根性で乗り切ろうとした

4つ目は、気合と根性だけで乗り切ろうとした、というケース。

経営状況が悪化しているにもかかわらず、片目をつぶって「気合と根性」のみで対処しようとすると失敗します。

経営が悪化しているのですから、
・集客を増やす工夫をする
・メニューを開発しなおす
・販売スタイルを変えてみる

などの対策が必要ですよね。

それなのに「いや、まだまだいける」といったように、何の根拠もなく現状維持をしてしまうケースです。

少しでも「まずいかな」と感じたら、まずは冷静になりましょう。

そして、客観視しながら状況をきちんと把握しましょう。

また、開業前の事業計画を作るときに
「ここまで悪化したら飲食店の経営をやめよう」
と、撤退するボーダーラインを決めておきましょう。

「あと少しだけ我慢すれば、きっと来年には景気が良くなる」
と、いつまでも飲食店の撤退を決められない……

そんな状況が続けば、どんどん借金が膨らんでしまいますよ。

飲食店の経営に失敗した理由⑤メニュー、味が未完成のまま開業してしまった

5つ目は、味をきちんと完成させないまま開業してしまった、というケース。

「そんなことあるの?」と感じた方もいるでしょう。

「なんとなくサンド系を売りたいな」と、イメージしただけで開業ステップに入ってしまった、というパターンです。

早くお店をオープンさせたいがために、開業準備を優先。

物件取得や内装工事、役所への手続きで余裕がなくなり、メニュー開発を後回しに。

その結果、味が未完成のまま顧客に提供し、思ったよりも売り上げが増えなかった。

意外にもこういったケースは多く見られます。

味をきちんと完成させた上で、飲食店の開業、経営に取り組みましょう。

飲食店の経営に失敗した理由⑥経営上の数字を把握せず、分析できていなかった

飲食店の経営に失敗した理由⑥経営上の数字を把握せず、分析できていなかった

6つ目は、経営数値の把握と分析ができていなかった、というケースです。

要はお金の管理ができていなかったから、飲食店の経営に失敗したというパターン。

具体的には
・どんぶり勘定だった
・生活費とお店の経費をきちんと分けていなかった
・経費の支払い日に、支払用の現金を用意できていなかった
・売上高ばかり気にして、経費コントロールができなかった
といったケースが挙げられます。

飲食店の経営上、お金の管理=レジの中のお金を守る、ではありません。

経営上のお金の管理とは
・売上と経費をコントロールする
・必要箇所への締日や支払日を把握しておく
といった、お金の流れを管理することを指します。

売上を伸ばすことだけに集中しすぎて、コストをきちんと把握していなかった。
その結果、原価がかさみ、繁盛しているはずなのに収益が上がらない。
多くの顧客に愛されていた中での、赤字経営であえなく閉店……

そんなことでは非常に勿体ないですよね。

飲食店経営の失敗を避けるには下準備が一番大切!

飲食店経営の失敗を避けるには下準備が一番大切!

飲食店経営の失敗を避けるには、下準備が重要です。

他店での過去の失敗事例を知り、それらを避けるよう行動していくのがベスト。

具体的には以下を意識しましょう↓

・目的と目標をハッキリ立てる
・客観視するクセを身につける
・お店に対する他人の意見を聞く
・飲食店経営に詳しい人の話を聞く

それぞれ詳しくお伝えしますね。

飲食店経営の失敗を避けるために①目的と目標をハッキリ立てる

まずは、目的と目標をハッキリ立てましょう。

飲食店経営での目的と目標は、以下のようなイメージを持つと分かりやすいかと↓

[目的:何のために飲食店をやるのか]
・体に優しいスイーツを広めたい
・魚×サンドイッチをもっとポピュラーにしたい
・非日常のひとときを提供して地域活性化につなげたい
など。

[目標:目的をクリアするために達成しないといけない道標]
・月商で300万円
・新規顧客30人/月
・リピート率50%
・サイトアクセス数1万以上/月
・SNSで顧客リストを毎月30人集める
など。

”目的”は、
「どうしてその飲食店でないといけないのですか」
「何のためにその飲食店を経営するのですか」
といった答えと、同じになるでしょう。

”目標”は、目的を達成するための”通過点”だという立ち位置です。

クリアするための道筋がハッキリ分かると
「障害になるものはなにか」
「何を解決しないといけないのか」
が、いち早く気づけるようになりますよ。

結果、飲食店経営の失敗を回避することにもつながりますね。

飲食店経営の失敗を避けるために②客観視するクセを身につける

飲食店経営の失敗を避けるために②客観視するクセを身につける

次に、常に客観視するクセを身につけましょう。

先程お伝えしたように、自分主体で飲食店経営を続けていくと、失敗する可能性が高くなります。

良いことばかりでなく、良くない部分にも目を向けるようにしましょう。

お店の経営状態を客観的に見ることで、クリアしなければならない問題を見つけやすくなります。

飲食店経営の失敗を避けるために③お店に対する他人の意見を聞く

また、他人の意見を聞き入れるようにしましょう。

”意見を聞く”を意識し続けると、より客観視しやすくなりますよ。

他人とは、顧客、スタッフを指します。

お店に対する意見をもらえるのは、とても貴重な経験です。

「こうしてみたら良いんじゃない?」
「こんなサービスがあるといいな」
という声を聞いたら、すぐにメモしましょう。
そのままにしておくと忘れてしまいますからね。

顧客とスタッフから聞く意見は、”市場の声”として捉えられます。
常に変化していく世の中のニーズがキャッチしやすくなりますよ。

飲食店経営の失敗を避けるために④飲食店経営に詳しい人の話を聞く

飲食店経営の失敗を避けるために④飲食店経営に詳しい人の話を聞く

最後に、飲食店経営に詳しい人の話を聞いていきましょう。

同業者や飲食店専門のコンサルタントが良いでしょう。

一人であれこれ考えて、悩み続けてしまう……なんてことが避けられます。

すでに経験した人のリアルな話をたくさん聞くことで、あっさり解決できてしまうことだってあるのです。

経験者や専門家の話は、積極的に聞いていきましょう。

まとめ:飲食店経営の失敗を避けるには、意識を変えることから

まとめ:飲食店経営の失敗を避けるには、意識を変えることから

「飲食店をオープンしたいけど、失敗したくないです。どうしても不安です」というお客様へ、事例と失敗を回避するための考え方についてお伝えしてきました。

約2年もの間で、60%の飲食店が廃業になってしまうと言われています。

その多くの理由として
・自分本位の考えから抜け出せなかったから
・計画通りに進まない、進められなかったから
・市場の変化をキャッチできていなかったから
・とにかく気合と根性で乗り切ろうとしていたから
・メニュー、味が未完成のまま開業してしまったから
・経営上の数字をきちんと把握できず、分析できていなかったから
が、挙げられます。

失敗を避けたいのであれば「なぜ失敗したのか」を知ることが最初のステップです。

その上で、
・目的と目標をハッキリ立てる
・客観視するクセを身につける
・お店に対する他人の意見を聞く
・飲食店経営に詳しい人の話を聞く
を意識して、開業ステップに臨みましょう。

飲食店を経営する上で、問題や障害はついて回るものです。

大切なのは「大したことないでしょ」と、そのままにしないこと。

障害や問題点に、いちはやく気づき、都度クリアできる流れを作りましょう。

そのためには
・トレンドを知る
・人気店を研究する
・様々な人の意見を聞く
といったことを心がけてくださいね。

もし「どうしてもお店作りが不安だ」ということであれば、飲食店に強い施工事務所に相談してみましょう。

中でもIDEALであれば、お客様の「こんなお店にしたい」という考えを、ひとつひとつ汲み取ってデザインに落とし込むことができます。

理由は、IDEALが、これまで多くの飲食店オープンに携わってきたから。

これから初めてお店を作り上げるのに、しっかりとお店作りを進めていくのは簡単なことではありません。

ですが「こんな風にしたい」というお考えがあるのは理解できます。
IDEALは、その「こんな風にしたい」を、再現できるのです。

ぜひ一度、相談されてはいかがでしょう。

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