2021.07.30|店舗運営ノウハウ

店舗経営と店舗運営の違いを解説!

店舗経営と店舗運営の違いを解説!

「店舗経営と店舗運営って、違うのですか?」
「経営と運営、両方をスムーズにするコツを教えて欲しいです」
というお客様への記事です。

この記事で伝えていること↓
・店舗経営と店舗運営の違い
・店舗経営と店舗運営をスムーズにするポイント

これまで数多くのお店作りに携わった、IDEAL(の中の人)が、どこよりも分かりやすくお伝えしていきますね。

先に冒頭の質問にお答えしましょう。

お店の経営と運営では、考え方が違います。

もっと言いますと経営する人と運営する人の考え方も変わってくるのです。

とは言うものの、初めてお店を開くのであれば多くの場合は、経営と運営を同じ人が行うことになるでしょう。

そこで今回は、1人2役をやる上で、スムーズな店舗経営と運営ができる7つのポイントをお伝えしていきます。

お客様には「店舗経営と運営の違いを理解し、お店の成長を促せる人」と、なっていただきますね。

店舗経営とは

店舗経営とは

店舗経営とは、お店を収益化させるために試行錯誤することを指します。

店舗経営をしていく上で「お店としての収益を上げる、売上をアップさせる」のが目的です。

店舗経営者に求められること

店舗経営者に求められることは2つです↓

・できるだけ大きな利益を出す、という意識
・どうしたら利益を出せるのか、という意識

商品やスタッフ、サービスをどのように活用したら良いかを、よく考え、実行していくのが店舗経営者の役割です。

収益化するための体制や仕組みを作っていくのが、店舗経営者なのだと理解しましょう。

店舗運営とは

店舗運営とは

店舗運営とは、収益化の効率を図ることを指します。

収益化を効率よくするためには、
・お店のコンセプトを決める
・コンセプトに合わせてお店のレイアウトを考える
・コンセプトに合うよう商品開発や客層を絞り込んでいく
といったことを行います。

店舗運営者に求められること

店舗運営者は、お店の収益を拡大していくために試行錯誤していかなくてはいけません。

お店としての仕組みや体制を作るのが店舗経営者。

であれば、店舗運営者はその仕組みや体制を忠実に守って実行していくのが役目です。

具体的には、コストコントロールスキルが求められます。

高い利益を得るには、どのようにコストをコントロールしていくべきか。

経費削減をやっていけば良いという単純な話ではありません。
生産性、合理性、計画性のトータルバランスを見て判断しなければなりません。

たとえば光熱費を削減したいばかりに、店内の照明や空調を抑えるとします。

コストカットを重視しすぎると、快適な店内を提供できません。結果的に顧客満足度は下がってしまいます。

店舗経営と店舗運営をスムーズに進めるための7つのポイント

店舗経営と店舗運営をスムーズに進めるための7つのポイント

店舗経営と店舗運営をスムーズに進めるためのポイントをお伝えしましょう。

ポイントは7つあります↓

・事業計画を作る
・開業資金を準備する
・原価率を決める
・回転率を意識する
・顧客管理を適切に行う
・従業員への十分な教育を行う
・常に分析し、改善することを怠らない

それぞれ詳しく見ていきましょう。

店舗運営と店舗経営のポイント①:事業計画を作る

事業計画を作りましょう。

事業計画を作ることは、お店を開業する上で非常に重要です。

なぜなら、お店としての存在意義を明確にできるからです。

この事業計画があるのとないのとでは、融資を受ける際の対応も大きく変わってきます。

店舗運営と店舗経営のポイント②:開業資金を準備しておく

店舗運営と店舗経営のポイント②:開業資金を準備しておく

開業資金をある程度準備していくことも重要です。

具体的にいくら用意するべきかは、お店のタイプやジャンルによって変わるので、ここでは明確にお答えできません。

開業資金を集めるには、自分の貯金以外にも手段があります。

たとえば、
・自治体の創業支援金
・国からの補助金、助成金
・経営支援を行う認定支援機関
など。

自分でお金を集めるのに限界を感じるのであれば、こうした支援を受けるのも1つの手です。

「資金が足りない」という理由で、店舗経営になんらかの支障が起きないためにもお店の運営が軌道に乗るまでの間に必要なお金も集めておきましょう。

店舗運営と店舗経営のポイント③:原価率を決める

原価率をある程度決めておきましょう。

原価率の上限を決めておくことで、経理上計算しやすくなり、利益を把握しやすくなるためです。

そもそも原価率とは 商品やメニューに対する材料費を指します。
飲食店の場合目安となるのが、30%と言われています。

商品価格に対して、原材料価格が30%以内になるよう目指しましょう。

店舗運営と店舗経営のポイント④:回転率を意識する

店舗運営と店舗経営のポイント④:回転率を意識する

回転率を意識しましょう。

回転率とは、お店の売上に直結する数値を指します。

回転率が上がれば上がるほど、お店の利益が上がるため、意識するべき要素の1つなのです。

1日の売上から回転率を示すには『客席数×満席率×回転率×客単価』で表せます。

ですがこの回転率は、客単価が高い高級店の場合は、あまり重要視する必要がありません。
顧客にゆったり過ごしてもらうことで、結果的に大きな利益につながるからです。

逆に客単価が低いお店は、回転率を意識しなければなりませんね。

単価が低い分、多くの顧客に来店してもらわなければお店の売上が上がらないからです。

店舗運営と店舗経営のポイント⑤:顧客管理を適切に行う

顧客管理は適切に行いましょう。

お店の売上を伸ばすには、顧客満足度を上げ、リピート率をUPさせなくてはいけないからです。

顧客満足度を上げるのに、徹底した顧客管理がされてなければ、実現するのは難しいでしょう。

顧客満足度を上げるには、ある法則があります↓

コスト<メニュー、サービス、空間=顧客満足度が高い
コスト>メニュー、サービス、空間=顧客満足度が低い

商品やサービスだけでなく、お店の雰囲気や空間が、顧客満足度に直結するのだと理解できますね。

店舗運営と店舗経営のポイント⑥:従業員への十分な教育を行う

店舗運営と店舗経営のポイント⑥:従業員への十分な教育を行う

従業員に十分な教育を行いましょう。

従業員に適切な教育を行わなければ、お店側として本当に提供したいサービスが成り立たないからです。

適切な教育を行うには、ルールを整え、マニュアルを作成することです。

マニュアルを作成しておけば、指導する側もされる側も正しいルールを認識できます。

店舗運営と店舗経営のポイント⑦:常に分析、改善を怠らない

店舗の経営も運営も、常に分析、改善を続けていくことが重要です。

分析、改善の手を止めてしまうと、売上につながるような成長ができなくなるからです。

お店の売上は、顧客の
・属性
・地域性
・来店頻度
・来店する時間
などに左右されます。

これらをよく分析し、いかにして収益につなげていくか、マーケティングの視点を持って分析し続けなくてはいけません。

時代の流れによってニーズが変わっていくから、分析と改善を回していくことが大切だと理解しましょう。

まとめ:店舗経営と店舗運営は違うが、お店の収益化というゴールは同じ

まとめ:店舗経営と店舗運営は違うが、お店の収益化というゴールは同じ

「店舗経営と店舗運営ってどう違うのでしょうか」というお客様へ、それぞれの特徴と、お店を経営、運営していく上での重要なポイントについてお伝えしてきました。

店舗経営、店舗運営は、考え方こそ違いますが、お店を存続させるのに不可欠な考えです。

特に、分析、改善については、お店の存続を続けていくためにも必要なことでもあります。

収益化のための分析と改善は、長い目で見て行わなければなりません。
そのため「経営がまずいぞ」と思ったときに取り組んでも遅いのです。

これからお店を開くのであれば、日頃から分析を怠らないよう習慣にしていきましょう。

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