2021.04.23|店舗デザイン

【飲食店や厨房のレイアウト】後悔しないために、施工の前にオープンキッチンとクローズドキッチンを詳しく解説!

【飲食店や厨房のレイアウト】後悔しないために、施工の前にオープンキッチンとクローズドキッチンを詳しく解説!

「オープンキッチンとクローズドキッチン、どっちがいいの?」というお客様への記事です。

当記事では、オープンキッチンとクローズドキッチンの
・それぞれの違い
・メリット、デメリット
を分かりやすく、見やすくお伝えしていきますね。

オープンキッチンにするか、クローズドキッチンにするかは、飲食店を開く人が最初に感じる”壁”でもあります。

一度作り上げた厨房を変えることは決して簡単ではありませんからね。

どのような厨房スタイルにするかで、その後の経営を左右すると言っても過言ではありません。

「これで行こう!」と決断できるよう、判断材料を集めていきましょう。

そもそもオープンキッチンとクローズドキッチンの違いとは?

そもそもオープンキッチンとクローズドキッチンの違いとは?

オープンキッチンとクローズドキッチンの違いを分かりやすくお伝えすると下記のようになります。

◇オープンキッチン
 =顧客から調理の様子が見える

◆クローズドキッチン
 =顧客から見えないところに厨房がある


オープンキッチンスタイルの飲食店の例を挙げると、

・寿司屋
・焼き鳥屋
・ラーメン店

などのカウンター席で食事を楽しめる飲食店がイメージできます。

一方で、クローズドキッチンは、

・料亭
・カフェ
・レストラン
・ファミレス

などの飲食店が挙げられます。

飲食店や厨房をオープンキッチンにするメリット

飲食店や厨房をオープンキッチンにするメリット

オープンキッチンにすることで得られるメリットは次のとおりです。

・顧客に安心感を与える
・オペレーションしやすい
・活気が生まれ、顧客を感動させられる
・料理ができるタイミングが分かりやすい
・顧客とコミュニケーションが生まれ、ファン化しやすい

それぞれ解説していきます。

「スタッフと顧客がどう感じるのか」を知ることは実は重要なプロセスの一つです。

しっかり把握しておきましょう。

オープンキッチンのメリット①:調理の場もオープンにし顧客に安心感を与える!

1つ目は、顧客に”安心感”を与えられる、という点です。

料理ができあがっていく様子をオープンにすることで、衛生面への安全性を、顧客自身が確認できるから。

調理の流れだけでなく、料理に使われる食材や調理器具を顧客に見られることになります。

ですので、スタッフの衛生管理への意識が高くなる効果も期待できますね。

オープンキッチンのメリット②:作業がシンプルになりオペレーションがしやすくなる

オープンキッチンのメリット②シンプル化しオペレーションがしやすくなる

2つ目は、オペレーションがしやすくなる、という点です。

オープンキッチンであれば、できあがった料理を、すぐにその場で顧客に提供できます。

ということは
『トレーに乗せてホールスタッフに手渡し、顧客のテーブルへ運ぶ』
『食事が終わったテーブルがないか見回る』
というステップがなくなりますよね。

その分、スタッフの人数も最小限に押さえられます。

オープンキッチンのメリット③:活気あふれるお店になり、お客様の心も動かす!

オープンキッチンのメリット③活気あふれるお店になり、お客様の心も動かす!

3つ目は、活気がうまれ、顧客に楽しんでもらえる、という点。

例えば、鉄板料理をイメージしてみると、

目の前で「ジュー」と音を立てながら鉄板に乗せられたお肉のかたまり。
「ジュージュー」とだんだん音が大きくなってくる
「そろそろかな」と顧客が思ったところで店主がお肉をクルッとひっくり返す

ひっくり返された表面はほんのり焦げ目がついており
肉汁がしたたり落ちて沸き立ついい香りが漂ってきて顧客も思わず「食べたい!」と思うはず。

顧客は調理の様子を

・音
・香り
・調理する動き

をとおして楽しめるようになり、一種のパフォーマンスとなります。

料理ができあがっていく様子を楽しんでもらえることで、店内に活気がうまれやすくなります。

オープンキッチンのメリット④:料理をできるタイミングが分かりやすい

オープンキッチンのメリット④料理を出すタイミングが分かりやすい

4つ目は、料理を出すタイミングが顧客にとって分かりやすい、という点。

オープンキッチンにすることで、料理ができあがっていく様子がひと目でわかります。

調理中の様子がわからないクローズドキッチンですと、顧客は、料理が目の前に提供されるまでの時間が”長く”感じてしまいます。

その点、オープンキッチンであれば料理ができあがっていく様子を見ることで、待ち時間をマイナスに感じることが少なくなるでしょう。

オープンキッチンのメリット⑤:お客様との接点を増やし、ファンづくり!

最後は、顧客がお店のファンになってもらいやすくなる、という点です。

オープンキッチンでエンターテイメント性をUPさせることで、顧客がリピーターになってくれる可能性が高くなります。

料理する人と顧客との間で会話が生まれ、お店に対して好印象を抱くようになるからです。

お店の経営を良くしたいのであればリピーター獲得は必須条件。

顧客にファンになってもらえるお店づくりを心がけましょう。

オープンキッチンで見えてくるデメリット

オープンキッチンで見えてくるデメリット

オープンキッチンを検討する際は、デメリットも把握しておきましょう。

メリットだけを把握して導入を決めてしまうと「こんなはずではなかった」と後悔してしまうから。

結論、オープンキッチンのデメリットは下記が挙げられます。

・客席への油ハネや煙対策が必須
・新人を教える様子も顧客に見られる
・調理場の”見え方”を配慮しなければならない

オープンキッチンの場合、調理中に顧客へ油や煙が当たらないようレイアウトをよく考えなければなりません。

また、調理場の美しさやデザイン性を高めることになり、クローズドキッチンよりも内装費用が高くなる傾向があります。

クローズドキッチンの良し悪しも把握しておこう

クローズドキッチン

クローズドキッチンのメリットとデメリットも把握しておきましょう。

飲食店の多くは『クローズドキッチン』を採用しています。

「オープンキッチンの方がいいのでは」と、現時点でほぼ決めていたとしても、クローズドキッチンの良し悪しを知っておきましょう。

新しい発見があるかもしれませんよ。

クローズドキッチンのメリット

クローズドキッチンのメリットは次のとおりです。

・調理だけに集中できる
・新人教育に集中できる
・客室の内装にこだわれる
・厨房の設計を”顧客目線”で作らなくて済む
・調理のしやすさ、収納のしやすさ、を優先できる

厨房と客室が分かれているので、客室はお店のコンセプトに合わせた雰囲気作りができます。

顧客に調理の様子が見られるわけではないので
「鉄板はよりかっこいいものにしなきゃ」
「できるだけスタイリッシュなコンロにする」
など細かい部分にこだわる必要がありません。

クローズドキッチンのデメリット

クローズドキッチンのデメリット

クローズドキッチンのデメリットは下記のとおりです。

・整理整頓がおろそかになる可能性がある
・衛生管理がおろそかになる可能性がある
・厨房から顧客のテーブルまで運ばなければならない
・料理ができるタイミングを顧客とホールスタッフが把握しづらい

クローズドキッチンであれば、顧客の目線を気にする必要がありません。

そのため、整理整頓や衛生面に対して、つい手を抜いてしまう可能性が高くなります。

飲食店では、清潔さと衛生管理が必須。

ですから、整理整頓と掃除を、曜日や時間を決めて、日々のルーティン業務の一つに取り入れましょう。

まとめ:オープンキッチンもクローズドキッチンもお店のコンセプト次第

まとめ:オープンキッチンもクローズドキッチンもお店のコンセプト次第

これから飲食店を開きたいお客様へ、オープンキッチンとクローズドキッチンそれぞれの違い、メリット、デメリットをお伝えしてきました。

オープンキッチンとクローズドキッチンは、それぞれ良し悪しがある厨房です。

メリットとデメリットを踏まえた上で「自分のお店はどのようなキッチンが合っているのか」と判断するには、コンセプトから考えると決めやすくなりますよ。

例えば、
「料理ができるまでの間を楽しんでもらいたい」のであればオープンキッチン
「お店の雰囲気を堪能しながら食事を楽しんでもらいたい」のであればクローズドキッチン

といったように「こんなお店にしたい」という気持ちや考えを分解してみましょう。

ちなみに最近では、オープン、クローズドそれぞれのメリットを取り入たスタイルも登場しています。

・厨房の”一部”だけを見せたスタイル
・厨房をガラス張りにしたスタイル

などの『セミオープンスタイル』も検討してみてはどうでしょう。

お客様の理想とする飲食店ができあがるよう、よくコンセプトを練られることをオススメいたします。

もし「どうしても厨房のレイアウトが決められない!」ということであれば、飲食店に強いデザイン施行会社に相談する、というのも一つの手です。

中でもIDEALであれば、お客様の「こんなお店にしたい」という考えを、ひとつひとつ汲み取ってデザインに落とし込むことができます。

お客様の考えを汲み取れる理由は、これまで多くの飲食店オープンに携わってきたから。

これから初めてお店を作り上げるのに、しっかりとデザインを考えるのは簡単なことではありません。

ですが「こんな風にしたい」というお考えがあるのは理解できます。

IDEALは、その「こんな風にしたい」気持ちを、お客様と一緒に作り上げていきます。
ぜひ一度、相談されてはいかがでしょう。

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