2021.04.23　 2021.07.15|店舗デザイン

飲食店のレイアウトでオープンキッチンとクローズドキッチンについて解説

昨今の飲食店のレイアウトはおしゃれな内装が主流になり、様々な要素を取り入れてお客様の目を惹くように工夫がされています。

中には緑や木目を多く取り入れナチュラルなテイストを演出し、お客様へのリラックスや居心地の良さを与える効果を与えています。また高級感を演出するためにはシックなテイストを用いて落ち着いた雰囲気のある配色を用いることがあります。

さてでは飲食店でもこのような様々なテイストを取り入れる必要がありますが、その前に飲食店ではオープンキッチンにするのかクローズドキッチンにするのか選択する必要があります。

当記事では「オープンキッチンとクローズドキッチン、どちらがいいのか？」「用途はそれぞれ何が違うのか」という方へ向けて解説していきます。

オープンキッチンとクローズドキッチンの「メリット」「デメリット」についても詳しく解説していきます。

オープンキッチンにするか、クローズドキッチンにするかは、飲食店を開業する方が最初に感じる”壁”でもあります。一度作り上げた厨房を後から変えることは決して簡単ではありませんからね。

どのような厨房スタイルにするかで、その後の経営や運営に左右すると言っても過言ではありません。

「これのスタイルで行こう!」と決断できるよう、判断材料を集めていきましょう。

”オープンキッチン”と”クローズドキッチン”の違いとは？
オープンキッチンにするメリット
オープンキッチンのメリット①：顧客に調理姿を見せることで食への安心感を与える
オープンキッチンのメリット②：お客様との距離が近い為オペレーションしやすくなる
オープンキッチンのメリット③：調理人の働く姿を見えることで店内に活気が生まれ、顧客を感動与えることができる
オープンキッチンのメリット④：注文した料理が仕上がる様を見ることができ、その料理が出来上がるタイミングが分かりやすくなる
オープンキッチンのメリット⑤：顧客とのコミュニケーションが生まれやすく、顧客をファン化しやすくなる
オープンキッチンで見えてくるデメリット
クローズドキッチンのメリットとデメリットも把握しておこう
クローズドキッチンのメリット
クローズドキッチンのデメリット
まとめ：オープンキッチンもクローズドキッチンもお店のコンセプトやレイアウト次第

”オープンキッチン”と”クローズドキッチン”の違いとは？

オープンキッチンとクローズドキッチンの違いは下記のようになります。

◇オープンキッチン＝ 顧客から調理の様子が見える

◆クローズドキッチン＝ 顧客から見えないところに厨房がある

オープンキッチンスタイルの飲食店の例を挙げると、

・寿司屋
・焼き鳥屋
・ラーメン店

などの厨房の中を客席から見える状態のことを指し、カウンター席で食事を楽しめることも特徴です。

一方でクローズドキッチンは、

・料亭
・カフェ
・レストラン
・ファミレス

などの飲食店が挙げられます。

こちらは客席から厨房の中を見ることはできず壁や扉などで遮られている状態のことです。

オープンキッチンにするメリット

オープンキッチンにすることで得られるメリットは以下のとおりです。

・顧客に調理姿を見せることで食への安心感を与えることができる
・お客様との距離が近い為オペレーションしやすくなる
・調理人の働く姿を見えることで店内に活気が生まれ、顧客を感動与えることができる
・注文した料理が仕上がる様を見ることができ、その料理が出来上がるタイミングが分かりやすくなる
・顧客とのコミュニケーションが生まれやすく、顧客をファン化しやすくなる

それぞれ解説していきます。

「スタッフと顧客がどう感じるのか」を知ることは実は重要なプロセスの一つです。しっかり把握しておきましょう。

オープンキッチンのメリット①：顧客に調理姿を見せることで食への安心感を与える

1つ目は”顧客に調理姿を見せることで食への"安心感"を与える”という点です。

料理ができあがっていく様子をオープンにすることで、衛生面や食への安全性を目視で、顧客自身が確認できます。調理の流れだけでなく、料理に使われる食材や調理器具、またどう調理するのかを顧客に見せることができます。

ですので、相乗的にスタッフの衛生管理への意識が高まり、丁寧に調理しなくてはいけない意識を自然と芽吹かせる効果も期待できます。

オープンキッチンのメリット②：お客様との距離が近い為オペレーションしやすくなる

2つ目は”お客様との距離が近い為オペレーションしやすくなる”という点です。

オープンキッチンであれば、できあがった料理をすぐに顧客に提供することができます。ラーメン店でよく見かけるカウンターテーブルが良い例です。

目の前の顧客にすぐに料理を提供できるということは、
『トレーに乗せてホールスタッフに手渡し、顧客のテーブルへ運ぶ』
『食事が終わったテーブルがないか見回る』
というステップが少なくなりますよね。

ラーメン店のようにカウンター席しかないような店舗の場合だと、スタッフの人数も最小限に押さえられます。

オープンキッチンのメリット③：調理人の働く姿を見えることで店内に活気が生まれ、顧客を感動与えることができる

3つ目は”調理人の働く姿を見えることで店内に活気が生まれ、顧客を感動与えることができる”という点。

例えば、鉄板料理店に来店しているとして、目の前で大きなお肉を「ジュー」と音を立てながら鉄板焼く姿を想像します。

「ジュージュー」とお肉を焼く音がだんだん大きくなり、店主が見事な手捌きでお肉をクルッとひっくり返します。ひっくり返されたお肉の表面はほんのり焦げ目がついており、肉汁がしたたり熱せられた鉄板の上に落ち、沸き立ついい香りが漂ってきました。その瞬間、思わず「美味しそう！」「食べたい！」と思うはずです。

これが感動につながりより一層料理が美味しくなり、顧客のエンゲージにも大きく影響します。

顧客は調理の様子を

・視覚
・聴覚
・嗅覚
・調理の動作

をとおして食事以外でも楽しめるようになり、一種のパフォーマンスとなります。

料理ができあがっていく様子を楽しんでもらえることで、店内に活気がうまれやすくなります。

オープンキッチンのメリット④：注文した料理が仕上がる様を見ることができ、その料理が出来上がるタイミングが分かりやすくなる

4つ目は”注文した料理が仕上がる様を見ることができ、その料理が出来上がるタイミングが分かりやすくなる”という点。

オープンキッチンにすることで、料理ができあがっていく様子がひと目でわかります。

調理中の様子がわからないクローズドキッチンですと、顧客は、料理が目の前に提供されるまでの時間が”長く”感じてしまいます。

その点、オープンキッチンであれば料理ができあがっていく様子を見ることで、待ち時間をマイナスに感じることが少なくなり、調理されている光景は一種のエンターテイメントとして見ることができますので顧客を楽しめせることも期待できます。

オープンキッチンのメリット⑤：顧客とのコミュニケーションが生まれやすく、顧客をファン化しやすくなる

最後は”顧客とのコミュニケーションが生まれやすく、顧客をファン化しやすくなる”という点です。

オープンキッチンでエンターテイメント性をUPさせることで、顧客がリピーターになってくれる可能性が高くなります。調理人と顧客との間で会話が生まれれば、顧客とのコミュニケーションが取れることで店舗に対して好印象を抱きやすくなります。

このような店舗スタッフと顧客とのコミュニケーションが活発化するとファン化しやすくなり、オープンキッチンにすることでリピートユーザーを生み出す環境を作り出すことができます。

店舗の経営を向上させるためにはただ料理を提供するだけではなくコミュニケーションを通してリピーターを獲得していくことが重要です。顧客にファン（リピートユーザー）になってもらえるお店づくりを心がけましょう。

オープンキッチンで見えてくるデメリット

オープンキッチンを検討する際は、デメリットも把握しておきましょう。メリットだけを把握して導入を決めてしまうと「こんなはずではなかった」と後悔してしまうからです。

オープンキッチンのデメリットは下記が挙げられます。

・客席への油ハネや煙対策が必須
・新人を教える様子も顧客に見られる
・調理場の”見え方”を配慮しなければならない

オープンキッチンの場合、調理中に顧客へ油や煙が当たらないようレイアウトをよく考えなければなりません。またレイアウトだけではなく空調設備の配備も必須になります。厨房を見やすくできる反面、顧客側への配慮は欠かせません。

また、顧客を目で楽しませるためには調理場の美しさやデザイン性を高めることになり、クローズドキッチンよりも内装費用が高くなる傾向がありますので内装業者とよく相談しながら進めていきましょう。

クローズドキッチンのメリットとデメリットも把握しておこう

クローズドキッチンのメリットとデメリットも把握しておきましょう。飲食店の多くは『クローズドキッチン』を採用しています。

「オープンキッチンの方がいいのでは」と、現時点でほぼ決めていたとしても、クローズドキッチンのメリットを理解することで新しい発見があるかもしれません。

クローズドキッチンのメリット

クローズドキッチンのメリットは次のとおりです。

・調理だけに集中できる
・新人教育に集中できる
・客室の内装にこだわれる
・厨房の設計を”顧客目線”で作らなくて済む
・調理のしやすさ、収納のしやすさ、を優先できる

厨房と客室が分かれているので、客室はお店のコンセプトに合わせた雰囲気作りができます。

顧客に調理の様子が見られるわけではないので無理にオシャレに気を使うことがありません。

「鉄板はよりかっこいいものにしなきゃいけない」
「できるだけスタイリッシュなコンロにしなきゃいけない」
「清潔感が伝わるように調理器具は全部新品にしなくてはいけない」

など細かい部分にこだわる必要がありません。調理器具などは中古を再利用して開業する店舗も多く、それらを利用することで開業に掛かるコストを大幅に削減できるメリットもあります。

クローズドキッチンのデメリット

クローズドキッチンのデメリットは下記のとおりです。

・整理整頓がおろそかになる可能性がある
・衛生管理がおろそかになる可能性がある
・厨房から顧客のテーブルまで運ばなければならない
・料理ができるタイミングを顧客とホールスタッフが把握しづらい

クローズドキッチンであれば、顧客の目線を気にする必要がありません。そのため、整理整頓や衛生面に対して、つい手を抜いてしまう可能性が高くなります。

飲食店では、清潔さと衛生管理が必須。ですから、整理整頓と掃除を、曜日や時間を決めて、日々のルーティン業務の一つに取り入れましょう。

まとめ：オープンキッチンもクローズドキッチンもお店のコンセプトやレイアウト次第

これから飲食店を開きたいお客様へ、オープンキッチンとクローズドキッチンそれぞれの違い、メリット、デメリットをお伝えしてきました。

オープンキッチンとクローズドキッチンは、それぞれ良し悪しがある厨房です。

メリットとデメリットを踏まえた上で「自分のお店はどのようなキッチンが合っているのか」と判断するには、コンセプト理想のレイアウトから考えると決めやすくなります。

例えば、
「料理ができるまでの間を楽しんでもらいたい」のであればオープンキッチン
「お店の雰囲気を堪能しながら食事を楽しんでもらいたい」のであればクローズドキッチン

といったように「こんなお店にしたい」という気持ちや考えを分解してみましょう。

ちなみに最近では、オープン、クローズドそれぞれのメリットを取り入たスタイルも登場しています。

・厨房の”一部”だけを見せたスタイル
・厨房をガラス張りにしたスタイル

などの『セミオープンスタイル』も検討してみてはどうでしょう。

お客様の理想とする飲食店ができあがるよう、よくコンセプトを練られることをオススメいたします。

もし「どうしても厨房のレイアウトが決められない!」ということであれば、飲食店に強いデザイン施行会社に相談する、というのも一つの手です。

中でもIDEALであれば、お客様の「こんなお店にしたい」という考えを、ひとつひとつ汲み取ってデザインに落とし込むことができます。

お客様の考えを汲み取れる理由は、これまで多くの飲食店オープンに携わってきたから。

これから初めてお店を作り上げるのに、しっかりとデザインを考えるのは簡単なことではありません。

ですが「こんな風にしたい」というお考えがあるのは理解できます。

IDEALは、その「こんな風にしたい」気持ちを、お客様と一緒に作り上げていきます。
ぜひ一度、相談されてはいかがでしょう。