本記事で、飲食店の平均売上と管…
2021.07.30 2022.09.24|店舗運営ノウハウ
店舗経営とは？店舗運営との違いや資格・ポイント・費用を紹介！
本記事で、店舗経営について解説します。店舗経営と店舗運営の違い、役立つ資格やスキル、店舗経営のポイント、費用の内訳と節約方法などもご紹介します。
「店舗経営とは、具体的に何？」「店舗経営で大事なポイントが知りたい！」とお悩みではありませんか？店舗の開業や移転、リニューアルなどをご検討中の経営者・担当者の方は、ぜひご覧ください。
目次
店舗経営とは？
店舗経営とは、利益（収益）を上げながら店舗の事業を営む活動です。店舗の主な事業は、顧客に対する商品・サービスの提供になります。ただし利益を上げなければ、店舗が商品や労働力を調達したり、経営者が生活費を得たりすることができません。
そのため店舗経営者は、効率的に利益を出す方法や利益を生みやすい商品・サービスなどを常に意識しなくてはなりません。つまり店舗経営者の役割は、安定して利益を生み続ける店舗営業の仕組みづくりです。
また店舗経営者には、店舗を営業するための資金繰りも求められます。資金繰りとは、キャッシュフロー（現金の流れ）を把握して収支を管理する活動です。キャッシュフローを定期的に評価しながら、資金繰りがうまくいかなくなる前に対策を講じる必要があります。
店舗経営と店舗運営との違い
店舗経営と店舗運営の違いは、店舗営業における立ち位置です。店舗経営者は店舗営業の仕組みを構築したうえで、店舗営業の様子を俯瞰的に（店舗営業の仕組みの外から）見下ろしています。
一方で店舗運営は、構築された店舗営業の仕組みを展開させる活動です。店舗運営者は店舗営業の仕組みの中から、利益の最大化を目指して業務の効率化を図ります。店舗運営者には店舗営業の仕組みを忠実に守りながら、経営方針に関して店舗経営者に判断を委ねることが求められます。
両者の具体的な役割として、店舗経営者は店舗のコンセプトを設計したり、経営戦略を立案したりします。店舗運営者はコンセプトに基づいて店舗の内装をデザインしたり、経営戦略に沿って日々の営業や接客のマニュアルを作成したりします。
店舗経営に役立つ資格やスキル
店舗の利益を最大化できるように、店舗経営に役立つ資格やスキルの取得をご検討ください。ただし店舗経営者が全ての資格やスキルを取得する必要はなく、必要に応じて従業員に業務として割り振ることが可能です。
経営全般に役立つ資格
経営全般に役立つ資格には、「防火管理者」や「簿記」「ビジネス実務法務検定試験」などがあります。防火管理者資格の取得目的は、建物火災の予防と対応に必要な業務を統括するためです。一定規模の店舗（防火対象物）において、配置が義務付けられています。次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
また簿記の資格は、店舗のキャッシュフロー管理や資金繰りなどに役立ちます。さらにビジネス実務法務検定試験により、ビジネスに必要な法律知識の習得が可能です。なお経営全般に役立つ資格について次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
飲食店経営に役立つ資格
飲食店経営に役立つ資格には、「食品衛生管理者」「ジャパンビアソムリエ」「ビアアドバイザー」などがあります。
食品を扱う飲食店では、食品衛生管理者の設置が必要です。ただし営業中に店舗にいなくてはなりませんので、店舗運営者（従業員）に取得させることが一般的です。次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
次にジャパンビアソムリエやビアアドバイザーの資格を取得すると、お酒や接客に関してのスキルが身につきます。お酒に関する資格について次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
なお同じ飲食店でも、業態によって必要な資格が異なります。飲食店全般に役立つ資格についてまとめてありますので、次の記事をご覧ください。
サロン経営に役立つ資格
サロン経営に役立つ資格には、「美容師」「理容師」「AJESTHE認定エステティシャン」「JNECネイリスト技能検定試験」などがあります。
まず美容師や理容師の資格は、ヘアサロンの経営に必須です。次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
次にAJESTHE認定エステティシャンなどの資格は、エステサロンの経営に役立ちます。次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
さらにJNECネイリスト技能検定試験などに合格することで、ネイルサロン経営においてネイルサービスのスキルを顧客へアピールできます。次の記事で紹介していますので、併せてご覧ください。
クリニック経営に役立つ資格
クリニック経営に役立つ資格には、「医業経営コンサルタント」「病院経営管理士」「医療経営士」などがあります。いずれも民間資格となりますが、クリニックの経営における資金繰りなどが身につきます。クリニック経営者であれば取得を目指したい資格です。
なおクリニックの収容人員（従業員と患者の合計）が30人を超える場合は、防火管理者の設置が必要となります。クリニック経営に役立つ資格については次の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
ジム経営に役立つ資格
ジム経営に役立つ資格には、「日本スポーツ協会公認アスレティックトレーナー」「NSCA認定パーソナルトレーナー」などがあります。トレーナーとして専門的な知識を習得して、顧客にアドバイスが可能になる資格です。
特に日本スポーツ協会公認アスレティックトレーナーの資格を取得することで、フィットネスだけではなくアスリートのサポートや医療補助まで支援できます。下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
物販店経営に役立つ資格
物販店経営に役立つ資格には、「販売士」「フラワーアレンジ資格」「色彩の資格」などがあります。
販売士の資格を取得することで、接客や商品販売だけでなく店舗管理や経営方法などの知識も得られます。下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
フラワーアレンジや色彩などの資格は、店舗の業態・業種に応じて取得をご検討ください。下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
結婚式場経営に役立つ資格
結婚式場経営に役立つ資格には、「ウエディングプランナー」「ブライダルプランナー」などがあります。開業時に資格取得が必須ではありませんが、有資格者であれば顧客である新郎新婦に安心感を与えられます。
また小規模な結婚式場を経営するなら、店舗経営者自らが取得して現場で働くことが可能です。下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
店舗経営のポイント
店舗経営に役立つ資格だけではなく、安定した利益を得るためには店舗経営のポイントを押さえる必要もあります。業種・業態を問わずポイントとなる点をいくつかご紹介します。
独自性のある事業計画を立案する
まずは独自性のある事業計画を立案してください。競合店との差別化を図り、集客から売上げにつなげるために必要です。店舗のコンセプトを明確にして、事業計画に落とし込みましょう。
事業計画書は、資金調達の際に融資や助成などの判断材料として提出が求められます。緻密な資金計画を立てたうえで独自性をアピールしてください。店舗経営に活用できる事業計画書の書き方について下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
不足する資金を調達する
次に、不足する資金を調達しましょう。店舗経営にかかる開業資金と運転資金を正確に算出して、自己資金でまかなえない資金を調達します。
店舗経営資金の調達方法は、一般的に次の4つに分類されます。
- 出資
- 借入
- 融資
- 補助金・助成金
店舗経営資金の調達方法について下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
正しく利益率や収支を計算する
また正しく利益率や収支を計算してください。利益率は売上げに占める利益の割合で、いくつかの種類があります。利益率の種類によって収益の分析方法が変わる点に注意ください。
収支計算においては、キャッシュフローの管理が重要です。クレジットカードによる決済が増えると、現金が不足して黒字倒産になる危険性があるからです。債務の支払いに必要な現金を確保しておく必要があります。
なお開業資金や運転資金の計算方法について下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
集客率や回転率を上げる
加えて集客率や回転率を上げる方法をご検討ください。集客率を上げるには、オンライン集客とオフライン集客を組み合わせる必要があります。ターゲット層の集客に有効な方法を採用してください。Web集客について下の記事にまとめてありますので、併せてご覧ください。
また来店する顧客の回転率を上げることで、店舗の利益率が向上します。特に大衆居酒屋のような客単価が低い業態であれば、回転率の向上が不可欠です。ただし客単価が高い業種・業態では、回転率よりも集客率を意識してください。
顧客情報を管理・活用する
さらに顧客情報を管理・活用してください。取得した顧客情報を整理するだけではなく、接客や集客に活用しましょう。特に既存顧客の満足度を向上させることで、リピート率の上昇につながります。
具体的な施策として、顧客の購買行動に基づいた商品・サービスの提案が挙げられます。また顧客ごとに購買行動や属性に応じて情報発信して再来店を促すと、リピーター獲得につながります。
従業員の研修体制を整える
なお従業員の研修体制を整える必要もあります。理由は、顧客にとって最適な商品・サービスを提供するためです。顧客が接客全般に満足してリピート率が向上すれば、売上げアップにつながります。
研修内容や業務をマニュアル化して、どの従業員でも同じ接客や業務ができるようにすると、業務効率が上がります。また従業員の能力を可視化した評価制度を構築して、ミスやエラーの多い業務の改善策を展開しましょう。
経営を評価・改善する
最後に、定期的に店舗の経営を評価・改善しましょう。店舗の集客・売上は顧客の属性や来店頻度などに左右されるので、ターゲットの変化に合わせて経営方針も変更しなければなりません。店舗経営は、常に評価・改善を続けていく活動にあります。
店舗経営を評価・改善する際は、事業計画に盛り込んだ目標について達成状況を振り返ってください。PDCAサイクルを活用しながら、事業計画の進行状況や未達成部分を分析しましょう。
店舗経営にかかる費用
店舗経営には、さまざまな費用が必要です。店舗経営の費用や内訳を把握して、できるだけ節約することをご検討ください。
店舗経営費用とは？
店舗経営費用とは、主に開業資金と運転資金です。日本政策金融公庫が公開している「2021年度新規開業実態調査」によると、開業資金の平均値は941万円でした。開業資金1,000万円未満の新規開業企業が全体の7割を占めます。
- 「500万円未満」 ：全体の4割程度
- 「500万〜1,000万円未満」：全体の割合3割程度
- 「2,000万円以上」 ：全体の1割程度
参考：日本政策金融公庫「2021年度新規開業実態調査」（P10）
また開業資金の調達先として、「金融機関等からの借入」の平均額が803万円でした。
参考：日本政策金融公庫「2021年度新規開業実態調査」（P11）
なお運転資金の目安は、月間売上げの3～6ヶ月分程度です。開業から数か月は赤字になる危険性もあるため、固定費(賃料や水道光熱費など)の支払いが滞らないようにしましょう。
店舗経営費用の内訳
主な店舗経営費用の内訳を表にまとめました。10坪の飲食店を事例して、各費用を試算してありますので、ご覧ください。
| 店舗経営費用の内訳 | 費用相場 | 10坪の飲食店にかかる費用 （賃料20万円・月間売上げ100万円） |
| 物件取得費 （前払い賃料や敷金、礼金など） | 賃料の6～12ヶ月分程度 | 120万～240万円程度 |
| 内装工事費 （デザインから施工まで） | 坪単価20万～50万円程度 | 200万～500万円程度 |
| 設備・機器・什器購入費 | 50万～1,000万円程度 ※業種・業態により大きく変動 | 100万円程度 |
| 諸経費 （集客・採用・消耗品など） | 50万～200万円程度 ※業種・業態により大きく変動 | 50万円程度 |
| 運転資金 | 月間売上げの3～6か月分程度 | 300万～600万円程度 |
| 合計 | 200万～2,000万円程度 | 750万～1500万円程度 |
以上の内訳や費用目安は、あくまでも目安になります。店舗の規模や業種、内外装、物件の条件などによって、費用が変動しますので、ご注意ください。
店舗経営費用の節約方法
店舗経営費用の節約方法として、居抜き物件の利用が挙げられます。居抜き物件には前借主の施工した設備や内装が残されているため、設備購入や工事の費用を抑えられます。ただし居抜き物件を改装する場合には工事費用がかかりますので、ご注意ください。
また工事業者選びにおいては、デザインから施工までをワンストップで依頼できる業者をお選びください。工事内容ごとに異なる業者へ依頼すると、費用がかかるだけではなくやり取りの時間が増えるからです。
また運転資金を抑えるためには、固定費の無駄を省いてください。固定費は、毎月の売上げ額に関係なく支出されるからです。物件の賃料を比較したり、人件費を抑えたり、設備・機器のリースを契約したりする方法などをご検討ください。
店舗経営のポイントを押さえて利益を安定させよう！
店舗の利益を安定させるために、店舗経営のポイントを押さえましょう！店舗経営の明確な方針や目標を示したうえで、定期的に店舗の営業状況を評価・改善する必要があります。
IDEALは店舗経営における資金調達はもちろん、コンセプト設計から物件探し、内外装のデザイン・工事、集客などをワンストップソリューションとしてご提供しております。
下のキーワードをクリックして、ぜひ店舗の開業や経営の関連記事もご覧ください。また店舗の開業や移転、リニューアルなどをご検討中の際には、ぜひお気軽にお問い合わせください。
監修者
-
IDEAL編集部
日本全国の美容室・カフェ・スポーツジム等の実績多数！
> IDEALの編集者ポリシー
店舗づくりをプロデュースする「IDEAL（イデアル）」が運営。
新規開業、店舗運営のお悩みや知りたい情報をわかりやすくお届けいたします。
おすすめ記事
